Curso Técnico em Agronegócio - Módulo I - Produção do agronegócio e segurança dos alimentos nas cadeias produtivas

Dois fatores podem influenciar na conservação dos alimentos: intrínsecos e extrínsecos.

Os fatores intrínsecos estão relacionados com as caracte rísticas internas do alimento, como a atividade da água (Aa) e dos nutrientes, o potencial hidrogeniônico (pH), os consti tuintes antimicrobianos e as estruturas biológicas.

Já os fatores extrínsecos são inerentes ao ambiente no qual o alimento se encontra, como a temperatura, a umida de e a presença de gases do ambiente.

A seguir, você vai conhecer mais a fundo cada um deles.

Nos fatores intrínsecos, a atividade da água (Aa) corresponde à quantidade de água presente em estado livre nos alimentos. Os microrganismos necessitam de água para sobreviverem, uns mais e outros menos. Por isso, em alguns casos, quanto menor for a atividade da água em um alimento, mais tempo ele poderá ficar estocado, com menor propensão à deterioração microbia na. Por outro lado, os alimentos com alta atividade de água estão mais propensos à deterioração, devido à maior quantidade de água presente.

A atividade da água dos alimentos pode ser reduzida: desidratando através da adição de sal ou açúcar; desidratando com a retirada da água de maneira natural (sol) ou mecâni ca (forno, estufa, micro-ondas), ou por congelamento dos alimentos.

Fonte: Getty Images.

OPERAÇÃO DAS CADEIAS PRODUTIVAS DO AGRONEGÓCIO Produção do Agronegócio e Segurança dos Alimentos nas Cadeias Produtivas

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