Curso Técnico em Agronegócio - Módulo I - Produção do agronegócio e segurança dos alimentos nas cadeias produtivas

Seus valores variam de zero a um, ou seja, quanto mais perto de um, maior será a quantidade de água presente no alimento. Veja exemplos dos principais grupos de ali mentos e seus valores de atividade da água:

Valores de Aa

Alimentos

Chocolate, mel, macarrão cru, biscoitos, leite em pó, vegetais desidratados e açúcar, entre outros.

0 a 0,60

Frutas desidratadas, farinhas, cereais, geleias, pescado fortemente salgado e alguns queijos maturados, entre outros. Carne-seca, presunto cru, leite condensado, queijo cheddar maturado e salame, entre outros. Carnes curadas, pão, queijo processado, salsicha, carnes e peixes levemente salgados, entre outros. Carnes frescas, peixe fresco, frutas e vegetais in natura, leite, entre outros.

0,60 a 0,85

0,85 a 0,93

0,93 a 0,98

0,98 a 1

Fonte: Elaborado pelo autor (2021).

Como os microrganismos precisam dos nutrientes para sobreviverem, quanto menor a concentração de nutrientes em um alimento, maior será a sua conservação. São con siderados nutrientes que influenciam na sobrevivência dos microrganismos: • carboidratos (amido e celulose); • gordura; • proteínas; e • vitaminas e sais minerais (sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro, zinco, fósforo, entre outros).

Comentários do autor Os alimentos mais proteicos, como carne, leite e derivados fa vorecem a multiplicação de bactérias. Os fungos se desenvol vem bem na presença de amido e celulose, como em massas e frutas. Já as gorduras são alimento para algumas bactérias, como as Pseudomonas spp.

De acordo com o valor do potencial hidrogeniônico (pH) , os alimentos são subdivi didos em três grandes grupos: de baixa acidez, os ácidos e os muito ácidos.

O quadro a seguir relaciona os valores do pH com os grupos dos alimentos.

42

CURSO TÉCNICO EAD SENAR