Curso Técnico em Agronegócio - Módulo I - Produção do agronegócio e segurança dos alimentos nas cadeias produtivas

Termófilos

São os microrganismos que se adaptam às altas temperaturas, tendo como tempe ratura ótima o intervalo entre 45 °C e 60 °C, por exemplo, Clostridium e Bacillus .

Mesófilos

Correspondem à grande maioria dos microrganismos de importância em alimen tos, tendo como temperatura ótima de crescimento entre 30 °C e 45 °C.

Psicrófilos

São os microrganismos que se desenvolvem em alimentos presentes em sistemas de refrigeração, tendo como temperatura ótima de crescimento entre 5 °C e 20 °C. São os principais agentes deteriorantes de carnes, pescados, ovos e frango.

Psicrotróficos

São microrganismos cuja temperatura ótima é entre 0 °C e 7 °C, considerando também as bactérias causadoras da deterioração do leite cru refrigerado e seus derivados. A maioria das bactérias psicrotróficas não sobrevivem ao processo de pasteurização do leite.

Oxigênio

A quantidade de oxigênio livre presente no ar que está em contato com o alimento pode influenciar na conservação dele. As exigências de oxigênio pelos microrga nismos são bem variadas. Por isso, existem os microrganismos aeróbios, que ne cessitam da presença de oxigênio para se desenvolverem; os anaeróbios, que se desenvolvem em ambientes com ausência de oxigênio; os microrganismos facul tativos, que se desenvolvem independentemente da presença ou não de oxigênio no meio ambiente.

Comentários do autor O fermento biológico utilizado na produção de pães é com posto por uma levedura anaeróbia chamada Saccharomyces cerevisiae que, através da produção de enzimas (zimase e in vertase), quebra o amido da farinha em gás carbônico e álcool. Assim, as bolhas de gás não conseguem escapar através da superfície, fazendo com que a massa do pão se expanda, tor nando-a mais fofa e com o aspecto de crescida.

OPERAÇÃO DAS CADEIAS PRODUTIVAS DO AGRONEGÓCIO Produção do Agronegócio e Segurança dos Alimentos nas Cadeias Produtivas

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