Curso Técnico em Agronegócio - Módulo I - Produção do agronegócio e segurança dos alimentos nas cadeias produtivas

CURSO TÉCNICO EM AGRONEGÓCIO - MÓDULO ESPECÍFICO I

OPERAÇÃO DAS CADEIAS PRODUTIVAS DO AGRONEGÓCIO PRODUÇÃO DO AGRONEGÓCIO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS NAS CADEIAS PRODUTIVAS

Formação Técnica

Curso Técnico EaD Senar

Produção do Agronegócio e Segurança dos Alimentos nas Cadeias Produtivas

SENAR - Brasília, 2021

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) (eDOC BRASIL, Belo Horizonte/MG)

S491p

Senar – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. Curso Técnico Senar [livro eletrônico] : Produção do Agronegócio e Segurança dos Alimentos nas Cadeias Produtivas – Ensino Híbrido / Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. – Brasília, DF: Senar, 2025. – (Senar Formação Técnica) Formato: PDF Requisitos de sistema: Adobe Acrobat Reader Modo de acesso: World Wide Web Inclui bibliografia Ilustrado ISBN 978-85-7664-277-0 1. Ensino híbrido. 2. Cadeias Produtivas. 3. Ensino rural. I. Título. II. Série. CDU 630

Elaborado por Giulia Ferrazoli Salzgeber | CRB8/010844

Sumário Introdução à Unidade Curricular �������������������������������������������������������������������������������� 7 Tema 1: Segurança dos alimentos, alimentar e nutricional ��������������������������������� 11 Tópico 1: Segurança dos alimentos �������������������������������������������������������������������� 12 Tópico 2: Segurança alimentar e nutricional ����������������������������������������������������� 12 Atividade de aprendizagem ����������������������������������������������������������������������������������� 13 Encerramento do tema ������������������������������������������������������������������������������������������� 14 Tema 2: Aspectos relacionados às legislações sanitárias dos alimentos ������������ 16 Tópico 1: Competências e responsabilidades ���������������������������������������������������� 17 1.1 Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) �������������������������������������� 17 1.2 Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Mapa) ��������������������� 21 Atividade de aprendizagem ���������������������������������������������������������������������������������� 24 Tópico 2: Legislação sanitária para alimentos de origem animal e vegetal � 25 Atividade de aprendizagem ���������������������������������������������������������������������������������� 26 Encerramento do tema ������������������������������������������������������������������������������������������� 26 Tema 3: Microbiologia de alimentos ������������������������������������������������������������������������� 28 Tópico 1: Conceitos e características ����������������������������������������������������������������� 29 Atividades de aprendizagem ���������������������������������������������������������������������������������� 37 Tópico 2: Microrganismos úteis ��������������������������������������������������������������������������� 37 Atividade de aprendizagem ����������������������������������������������������������������������������������� 38 Tópico 3: Microrganismos contaminantes ���������������������������������������������������������� 38 Atividade de aprendizagem ����������������������������������������������������������������������������������� 40 Tópico 4: Fatores do alimento e do ambiente que influenciam na multiplicação dos microrganismos ������������������������������������������������������������������������ 40 Atividade de aprendizagem ����������������������������������������������������������������������������������� 47 Encerramento do tema ������������������������������������������������������������������������������������������� 47

Tema 4: Perigos em alimentos ���������������������������������������������������������������������������������� 49 Tópico 1: Perigos químicos, físicos e biológicos (microbiológicos) em alimentos ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 50 1.1 Perigos químicos ���������������������������������������������������������������������������������������������� 50 1.2 Perigos físicos �������������������������������������������������������������������������������������������������� 54 1.3 Perigos biológicos (microbiológicos) �������������������������������������������������������������� 57 Atividade de aprendizagem ����������������������������������������������������������������������������������� 58 Encerramento do tema ������������������������������������������������������������������������������������������� 58 Tema 5: Doenças de origem alimentar �������������������������������������������������������������������� 60 Tópico 1: Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ������������������������������������� 61 1.1 Brucelose ����������������������������������������������������������������������������������������������������������� 63 1.2 Tuberculose ������������������������������������������������������������������������������������������������������� 66 1.3 Protozooses ������������������������������������������������������������������������������������������������������� 67 1.4 Infecções helmínticas �������������������������������������������������������������������������������������� 71 1.5 Viroses ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 74 Atividades de aprendizagem ���������������������������������������������������������������������������������� 76 Encerramento do tema ������������������������������������������������������������������������������������������� 76 Tema 6: Sistemas de gestão da segurança dos alimentos ����������������������������������� 78 Tópico 1: Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Boas Práticas Agropecuárias (BPA) ����������������������������������������������������������������������������������������������� 79 Atividade de aprendizagem ����������������������������������������������������������������������������������� 84 Tópico 2: Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) ��������������������������� 85 2.1 Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios ����������� 86 2.2 Controle da potabilidade da água ������������������������������������������������������������������ 86 2.3 Higiene e saúde dos manipuladores �������������������������������������������������������������� 87 2.4 Manejo dos resíduos ���������������������������������������������������������������������������������������� 88 2.5 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos ������������������������������ 89 2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas ���������������������������������������� 90 2.7 Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens ������������������������ 90 2.8 Programa de recolhimento de alimentos ������������������������������������������������������ 91

Atividade de aprendizagem ����������������������������������������������������������������������������������� 92 Tópico 3: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ������������ 92 3.1 Pontos de Controle (PC) e Pontos Críticos de Controle (PCC) ������������������� 94 Atividade de aprendizagem ����������������������������������������������������������������������������������� 96 Tópico 4: Normas ISO e Programa 5S para a segurança dos alimentos ������ 96 4.1 Normas ISO ������������������������������������������������������������������������������������������������������� 97 4.2 Programa 5S �������������������������������������������������������������������������������������������������� 100 Atividade de aprendizagem �������������������������������������������������������������������������������� 102 Tópico 5: Programas de Autocontrole (PAC) �������������������������������������������������� 102 5.1 Pré-requisitos para os Programas de Autocontrole (PAC) ����������������������� 105 Atividade de aprendizagem �������������������������������������������������������������������������������� 107 Encerramento do tema ���������������������������������������������������������������������������������������� 107 Encerramento da Unidade Curricular ������������������������������������������������������������������� 108 Referências ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 109 Gabarito das atividades de aprendizagem ���������������������������������������������������������� 112 Tema 1: Segurança dos alimentos, alimentar e nutricional �������������������������� 112 Tema 2: Aspectos relacionados às legislações sanitárias dos alimentos ����� 112 Tema 3: Microbiologia de alimentos ������������������������������������������������������������������ 112 Tema 4: Perigos em alimentos ��������������������������������������������������������������������������� 113 Tema 5: Doenças de origem alimentar ������������������������������������������������������������� 113 Tema 6: Sistemas de gestão da segurança dos alimentos ���������������������������� 113

Introdução à Unidade Curricular

Introdução à Unidade Curricular A cada dia aumenta mais a preocupação com a qualidade e a segurança dos alimen tos. Essa inquietação se deve aos diversos riscos que envolvem a atual produção de alimentos, que está cada vez mais automatizada devido às demandas de produtividade das empresas. Por isso, nas diversas etapas das cadeias produtivas, desde a produção no campo até chegar ao consumidor, é fundamental que sejam tomados os cuidados necessários, a fim de evitar que tais tipos de contaminação sejam incorporados aos alimentos. Incluí dos nesses cuidados estão o monitoramento e a verificação, que consequentemente vão evitar o desperdício de alimentos e do tempo de trabalho, assim como possíveis penalidades e apreensões de produtos. A Unidade Curricular Produção do Agronegócio e Segurança dos Alimentos nas Cadeias Produtivas traz noções de temas fundamentais, como segurança dos ali mentos, segurança alimentar e nutricional, aspectos relacionados às legislações sani tárias, microbiologia, perigos em alimentos e doenças de origem alimentar. Encerra remos com um aprofundamento em sistemas de gestão da segurança dos alimentos. Os assuntos abordados ajudarão você a compreender melhor a cadeia produtiva dos alimentos e a importância da distribuição desses produtos de forma segura. A partir dessa compreensão, você vai desenvolver a habilidade de acompanhar os principais sistemas de gestão da qualidade, seguindo as normas regulamentadoras.

Capacidades técnicas Ao fim desta Unidade, você terá desenvolvido as competências técnicas de gestão e os conhecimentos necessários para exe cutar ações operacionais de segurança alimentar nas cadeias produtivas animal e vegetal.

Com carga horária de 60 horas, a Unidade foi organizada em seis temas, diversos tó picos e subtópicos relevantes para a sua formação profissional.

7 OPERAÇÃO DAS CADEIAS PRODUTIVAS DO AGRONEGÓCIO Produção do Agronegócio e Segurança dos Alimentos nas Cadeias Produtivas

TEMAS

TÓPICOS

SUBTÓPICOS

Tema 1: Segurança dos alimentos,

Tópico 1: Segurança dos alimentos

alimentar e nutricional

Tópico 2: Segurança alimentar e nutricional

1.1 Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) 1.2 Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Mapa)

Tópico 1: Competências e responsabilidades

Tema 2: Aspectos

relacionados às legislações sanitárias dos alimentos

Tópico 2: Legislação sanitária para alimentos de origem animal e vegetal

Tópico 1: Conceitos e características

Tópico 2: Microrganismos úteis

Tema 3: Microbiologia de alimentos

Tópico 3: Microrganismos contaminantes

Tópico 4: Fatores do alimento e do ambiente que influenciam na

multiplicação de microrganismos.

Tópico 1: Perigos químicos, físicos e biológicos (microbiológicos) em alimentos.

1.1 Perigos químicos 1.2 Perigos físicos 1.3 Perigos biológicos (microbiológicos) 1.1 Brucelose 1.2 Tuberculose 1.3 Protozooses 1.4 Infecções helmínticas 1.5 Viroses

Tema 4: Perigos em alimentos

Tema 5: Doenças de origem alimentar

Tópico 1: Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)

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Tópico 1: Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Boas Práticas Agropecuárias (BPA)

2.1 Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios 2.2 Controle da potabilidade da água 2.3 Higiene e saúde dos manipuladores 2.4 Manejo dos resíduos 2.5 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos 2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas 2.7 Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens 2.8 Programa de recolhimento de alimentos

Tópico 2: Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)

Tema 6: Sistemas de gestão da segurança dos alimentos

Tópico 3: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) Tópico 4: Normas ISO e Programa 5S para a segurança dos alimentos Tópico 5: Programas de Autocontrole (PAC)

3.1 Pontos de Controle (PC) e Pontos Críticos de Controle (PCC)

4.1 Normas ISO 4.2 Programa 5S

5.1 Pré-requisitos para os programas de autocontrole (PAC)

Certifique-se de estudá-los com atenção e, se precisar, conte com o apoio da tutoria a distância desta Unidade Curricular. Para fixar seu conhecimento, você vai encontrar atividades para colocar em prática o aprendizado. Elas estarão no final de alguns tópicos, imediatamente depois de você ter passado pelos conceitos e pelas teorias.

Comentários do autor Todas as atividades buscam respeitar seu ritmo de aprendi zagem e são coerentes com o que você será capaz de fazer a partir dos assuntos abordados.

No fim desta apostila é disponibilizado um gabarito, para que você verifique suas res postas.

Bons estudos!

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01 Segurança dos alimentos, alimentar e nutricional

Tema 1: Segurança dos alimentos, alimentar e nutricional

O tema de aula Segurança dos alimentos, alimentar e nutricional vai reforçar a importância da gestão da qualidade dos alimentos fornecidos para a população em quantidade e qualidade nutricionais necessárias, livres de quaisquer perigos que pos sam acometer esses alimentos.

Fonte: Getty Images.

No decorrer de seus estudos, você vai diferenciar os conceitos de segurança dos alimen tos, alimentar e nutricional. Também conhecerá as exigências dos consumidores e com preenderá a importância de disponibilizar alimentos de qualidade, seguros e nutritivos.

Capacidades técnicas Ao final deste tema, você terá desenvolvido a seguinte capa cidade: • reconhecer a importância dos serviços de inspeção sanitária de qualidade dos alimentos.

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Tópico 1: Segurança dos alimentos De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), a segurança dos alimentos está diretamente relacionada à garantia de que eles chegarão aos consumidores em condições ideais, ou seja, sem causar quaisquer danos à saúde do consumidor quando forem preparados e posteriormente consumidos.

O termo “segurança dos alimen tos” é proveniente da língua ingle sa “ food safety ”. A segurança dos alimentos deve abranger desde as etapas de produção do alimento no campo até a chegada à mesa do consumidor.

Fonte: Getty Images.

Portanto, todas as ações que fazem parte da produção até a distribuição devem permitir um controle dos perigos alimentares químicos, físicos e biológicos, para que, quando em contato com o alimento, não proporcionem riscos à saúde do consumidor e não coloquem em risco a sua integridade física. Tópico 2: Segurança alimentar e nutricional A segurança alimentar e nutricional se refere ao direito de que qualquer pessoa tenha acesso permanente aos alimentos necessários, em quantidade e qualidade nutricional adequadas para uma vida digna e saudável, por meio da implantação de políticas públicas .

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Segurança alimentar e nutricional. Fonte: Getty Images.

É importante salientar que a dimensão alimentar se refere aos processos de dispo nibilidade do alimento levando em consideração a produção, a fabricação, a comer cialização e o acesso a esse alimento. Já a dimensão nutricional está diretamente ligada à escolha, ao preparo e ao consumo do alimento, considerando sua relação com a saúde e a utilização biológica do alimento. Sendo assim, o acesso a alimentos nutri tivos é um dos principais objetivos da segurança alimentar.

Antes de encerrar este tema, fixe seus conhecimentos com a atividade proposta a seguir.

Atividade de aprendizagem

1. Sabendo das exigências dos consumidores para o setor de alimentos, é importan te diferenciar os conceitos de segurança dos alimentos, segurança alimentar e nutricional. Em um primeiro momento, esses conceitos parecem semelhantes, no entanto, são bastante distintos. Com base no estudo desses conceitos, explique a diferença entre segurança dos alimentos, segurança alimentar e nutricional.

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Encerramento do tema Você encerrou o tema Segurança dos alimentos, alimentar e nutricional . Nele, você conheceu os conceitos de segurança dos alimentos, alimentar e nutricional. Tam bém compreendeu a importância de cada um desses conceitos, reforçando que, para oferecer ao consumidor um alimento que não cause riscos à saúde, é fundamental que ele tenha acesso a alimentos que sejam seguros e atendam às recomendações nutri cionais. No próximo tema, vamos falar sobre as legislações sanitárias brasileiras direcionadas aos produtos alimentares.

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Aspectos relacionados às legislações sanitárias dos alimentos 02

Tema 2: Aspectos relacionados às legislações sanitárias dos alimentos As legislações sanitárias brasileiras referentes aos alimentos se direcionam à produção, manipulação, armazenagem, distribuição e comercialização de produtos alimentares que garantam a segurança do consumidor. Para isso, são criadas leis e resoluções, entre outras normas, com determinações para todos os envolvidos na cadeia produtiva do alimento. No tema de aula Aspectos relacionados às legislações sanitárias dos alimentos , você vai conhecer as legislações sanitárias brasileiras para alimentos de origem animal e vegetal, bem como suas competências e responsabilidades legais.

Fonte: Getty Images.

É importante que o profissional Técnico em Agronegócio conheça quais são os órgãos que regulam a cadeia produtiva dos alimentos. Dessa forma, esse profissional terá embasamento suficiente para utilizar suas técnicas de gestão sem correr o risco de prejudicar a segurança do consumidor e ser penalizado por não cumprir as legislações.

Capacidades técnicas Ao fim deste tema, você desenvolverá as seguintes capacidades: • aplicar as legislações vigentes e específicas; e • compreender a legislação e as normas aplicadas à cadeia do agronegócio.

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Tópico 1: Competências e responsabilidades No Brasil, há órgãos federais, estaduais e municipais de fiscalização sanitária de ali mentos, que estão cada vez mais atuantes para garantir a segurança dos alimentos. Os principais e mais conhecidos em nível federal são a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) que, em alguns casos, podem realizar fiscalizações em conjunto.

Veja quais são os diferentes níveis de atuação dos órgãos de fiscalização:

Federal

Abrange o Mapa e a Anvisa.

Abrange o Serviço de Inspeção Estadual (SIE) e a Vigilância Sanitária (Visa) estadual, sediados nas capitais dos estados. Abrange o Serviço de Inspeção Municipal (SIM) e as vigilâncias dos municípios. Abrange a Vigilância Sanitária nos centros urbanos maiores que ficam distantes da capital do estado.

Estadual

Municipal

Regional

1.1 Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa)

Segundo Germano e Germano (2015), o conceito de vigilância sanitária se refere ao conjunto de medidas que visam à elaboração, à aplicação, ao controle e à fiscalização de normas e padrões de interesse da saúde individual e coletiva, relativas ao ambien te, aos produtos, aos serviços e ao trabalho.

Criada em 1999, a Agência Na cional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é a agência reguladora ligada ao Ministério da Saúde que cria as legislações sanitárias de sua responsabilidade em nível nacio nal. Conhecida como a “sede” da vigilância sanitária, a Anvisa fica localizada em Brasília (DF).

Fonte: Adaptado de https://dados.gov.br/organization (2021b).

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No setor de alimentos, a Anvisa é responsável por coordenar, super visionar e controlar as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos, sendo responsável por estabelecer normas e padrões de qualidade e identidade dos produtos alimentares (BRASIL, 1999).

Além disso, é papel da Anvisa garantir a segurança e a qualidade dos alimentos, in cluindo bebidas, águas envasadas, ingredientes, matérias-primas, aditivos alimenta res e coadjuvantes de tecnologia, materiais em contato com alimentos, contaminan tes, resíduos de medicamentos veterinários, rotulagem e inovações tecnológicas em produtos da área de alimentos (BRASIL, 1999).

Atenção A Anvisa compartilha a competência de rotulagem dos alimen tos com o Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecno logia (Inmetro) e com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), quando se trata de produtos de origem animal.

Comentários do autor A fiscalização dos produtos dispostos nas gôndolas do mercado compete à Vigilância Sanitária, ainda que sejam produtos ins pecionados pelo Mapa.

Existem duas legislações da Vigilância Sanitária nas quais podemos analisar com mais profundidade os grupos de produtos alimentícios de sua competência. Vejamos:

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Dispõe sobre as categorias de alimentos e embalagens isentos e com obrigatoriedade de registro sanitário. Dispõe sobre o Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos.

Resolução RDC nº 27/2010

Resolução nº 23/2000

A Anvisa também exerce o controle de portos, aeroportos e fronteiras e faz a comu nicação na área de vigilância sanitária, em parceria com o Ministério das Relações Exteriores (MRE) e instituições estrangeiras, para tratar de assuntos de cunho inter nacional. Nos estados brasileiros, a orientação e a fiscalização são realizadas pelos órgãos es taduais de vigilância sanitária (Visas Estaduais, localizadas nas capitais dos esta dos), ligados à Secretaria Estadual de Saúde.

Cada estado é livre para criar suas próprias legislações, des de que estejam dentro dos conceitos adotados pela Anvisa.

No âmbito municipal, existem os órgãos de vigilância sanitária dos municípios , as Visas Municipais, ligados à Secretaria Municipal de Saúde, que são autorizados a criar leis específicas para o seu município, desde que os critérios adotados pela Anvisa e pela Visa Estadual sejam atendidos.

Atenção A vigilância do município pode orientar e fiscalizar apenas as empresas da sua própria cidade.

Por fim, existem também as regionais de vigilância sanitária . Normalmente, esses órgãos estão localizados nos centros urbanos maiores que ficam distantes da capital do estado, o que dificultaria o deslocamento e a fiscalização da Vigilância Sanitária estadual. Portanto, esse órgão solicita que os fiscais da regional atendam e fiscalizem determinados municípios da região.

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Fonte: Getty Images.

Comentários do autor Em alguns casos, a fiscalização pode acontecer pela Vigilância Sanitária nos âmbitos nacional, estadual e municipal, todas ao mesmo tempo, dependendo da gravidade e do tamanho do problema. Por exemplo: em uma festa em um município de quinhentos mil habitantes, dez mil pessoas se alimentaram e passaram mal em diversos níveis de gravidade e vinte pessoas morreram por intoxicação alimentar. Para investigar as causas e ajudar na resolução do problema, a Anvisa, a Visa Estadual e a Visa Municipal podem atuar juntas.

Caso você tenha interesse em fazer exportação, é fundamental conhecer os requisitos dos países para os quais deseja exportar. São exemplos de requisi tos os documentos necessários, os antibióticos, os aditivos alimentares e os pesticidas permitidos.

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1.2 Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Mapa)

Agora que você já viu as competências e responsabilidades da Anvisa, vamos conhecer a alçada do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).

O Ministério da Agricultura, Pe cuária e Abastecimento (Mapa) é um órgão público federal res ponsável pela gestão das políticas públicas de estímulo à agropecuá ria, pelo fomento do agronegócio e pela regulação e normatização de serviços vinculados ao setor (MAPA, 2021).

Fonte: Adaptado de https://basedosdados.org/orga nization/ (2021b).

Portanto, são atribuídas ao Mapa as competências de inspeção de alimentos. Vejamos alguns exemplos:

Origem animal: carnes, leite, ovos, mel, pesca dos e seus derivados.

Bebidas em geral: be bidas não alcoólicas e fermentadas.

Frutas e vegetais: pol pa de frutas e vegetais in natura .

A inspeção dos produtos de origem animal é competência do Departamento de Inspe ção de Produtos de Origem Animal (Dipoa) e a inspeção dos produtos de origem ve getal compete ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal (Dipov).

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No Brasil, após a criação da Lei Fe deral nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, os serviços de inspe ção de produtos de origem ani mal são feitos no âmbito de três responsabilidades legais: federal, estadual e municipal.

Fonte: Getty Images.

Veja quais são as responsabilidades de cada das esferas governamentais:

Serviço de Inspeção Federal (SIF)

No SIF são registrados e fiscalizados os estabelecimentos que comercializam pro dutos entre os estados da federação, em todo o território nacional, e exportam para outros países. A fiscalização na esfera federal é vinculada ao Mapa – Dipoa.

Serviço de Inspeção Estadual (SIE)

No SIE são registrados e fiscalizados os estabelecimentos que produzem e comer cializam produtos para outro município dentro do mesmo estado. Tanto o estabe lecimento quanto cada produto a ser comercializado precisam de um número de registro. A fiscalização na esfera estadual é vinculada às Secretarias de Agricultura e às Agências de Defesa Agropecuária dos estados.

Serviço de Inspeção Municipal (SIM)

No SIM são registrados os estabelecimentos que produzem e comercializam pro dutos apenas dentro do município. A fiscalização na esfera municipal é vinculada às Secretarias Municipais de Agricultura.

Comentários do autor A fiscalização do varejo, como em supermercados, por exem plo, compete à Secretaria da Saúde, por intermédio da Vigilân cia Sanitária. E esse serviço pode ser estadual ou municipal.

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Além do SIF, SIE e SIM, existe o Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Ori gem Animal (Sisbi-POA), que padroniza os procedimentos de inspeção de produtos de origem animal, garantindo a segurança alimentar e a inocuidade desses produtos. O Sisbi-POA faz parte do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária (Sua sa), vinculado ao Mapa. O Suasa está incumbido de inspecionar os produtos de origem animal e vegetal . Embora tenha sido criado em 1998, foi implementado somente em 2006.

O Suasa visa a organizar as ações de vigilância e defesa sanitária dos animais e vegetais nas várias ins tâncias federativas, no âmbito de sua competência, articulando-se com o Sistema Único de Saúde (SUS) no que for referente à saú de pública.

Fonte: Adaptado de http://biblioteca.cofen.gov.br (2021b).

Atenção A implantação do Suasa teve por objetivo a reorganização do sistema de forma descentralizada e integrada entre a União (Mapa), que é a instância central (que coordena todo o siste ma). Estados e Distrito Federal são as instâncias intermediá rias e os municípios, as instâncias locais.

O Suasa opera em conformidade com os princípios e as definições da sanidade agro pecuária, incluindo o controle de atividades de saúde, sanidade, inspeção, fiscalização, vigilância e educação dirigidos à produção, ao processamento e ao comércio de ani mais, vegetais, produtos e insumos da agropecuária. Com isso, desenvolve permanen temente as seguintes atividades:

• vigilância e defesa sanitária vegetal; • vigilância e defesa sanitária animal; • vigilância do trânsito agropecuário internacional;

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• inspeção e classificação de produtos de origem vegetal, seus derivados, subprodu tos e resíduos de valor econômico; • inspeção e classificação de produtos de origem animal, seus derivados, subprodu tos e resíduos de valor econômico; e • fiscalização dos insumos e dos serviços usados nas atividades agropecuárias.

A adesão ao Suasa é voluntária, podendo acontecer de forma individual ou associativa, por meio de consórcios de municípios.

A base para a adesão aos serviços do Suasa é o reconhecimento da sua equivalência. Isso significa obter os mesmos resultados em termos de qualidade higiênico-sanitária e inocuidade dos produtos, mesmo que os serviços de inspeção do estado, do Distrito Federal ou do município tenham sua própria legislação, assim como utilizem diferentes critérios e procedimentos de inspeção e de aprovação de instalações e do registro dos estabelecimentos.

Na sequência, resolva a atividade para fixar seu aprendizado.

Atividade de aprendizagem

1. Após o estudo das competências e responsabilidades dos órgãos fiscalizadores de alimentos, assinale a alternativa correta:

a) A função da Anvisa é apenas verificar as atividades irregulares e aplicar multas após constatar irregularidades.

b) O Mapa inspeciona somente os produtos de origem animal.

c) O Mapa oferece os serviços de inspeção nos âmbitos federal (SIF), estadual (SIE) e municipal (SIM). d) O Mapa e a Vigilância Sanitária não podem compartilhar a inspeção e a fiscalização de produtos.

e) Tanto a Anvisa quanto o Mapa são ligados ao Ministério da Saúde.

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Tópico 2: Legislação sanitária para alimentos de origem animal e vegetal Com as competências e responsabilidades distribuídas entre o Mapa e a Anvisa, você deve compreender que a legislação relacionada à segurança dos alimentos é bastante extensa. Neste tópico, concentraremos nossos estudos nas legislações relacionadas às boas práticas para as indústrias de alimentos.

Confira a seguir as principais legislações de boas práticas:

Dispõe sobre o regulamento técnico de condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos – Anvisa. Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos, bem como sobre a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos – Anvisa. Aprova o regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos elaboradores e industrializadores de alimentos – Mapa. Aprova o regulamento técnico para a fabricação de bebidas e vinagres, incluindo vinhos e derivados da uva e do vinho, dirigido a estabelecimentos elaboradores e industrializadores – Mapa. Estabelece os critérios e procedimentos para o controle higiênico-sanitário do amendoim e seus subprodutos na cadeia produtiva – Mapa. Dispõe sobre o regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, que disciplina a fiscalização e a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal – Mapa. Regulamento técnico de boas práticas agropecuárias destinadas aos produtores rurais fornecedores de leite para a fabricação de produtos lácteos artesanais, necessárias à concessão do selo Arte – Mapa. Aprova a norma técnica específica para a produção integrada de folhosas, inflorescências e condimentares – Mapa. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação – Anvisa.

Portaria nº 326/1997

Resolução RDC nº 275/2002

Resolução RDC nº 216/2004

Portaria nº 368/1997

Instrução Normativa nº 5/2000

Instrução Normativa nº 3/2009

Decreto n° 9.013/2017

Instrução Normativa nº 73/2019

Instrução Normativa nº 1/2021

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Informação extra Como existem outras legislações específicas, você pode aces sá-las no site da Anvisa e do Mapa. A Anvisa disponibiliza uma coletânea de suas normas de forma organizada e atualizada, chamada “Biblioteca de alimentos”. Aproveite!

Antes de encerrar este tema e para fixar seus conhecimentos, faça a atividade a seguir.

Atividade de aprendizagem

1. A Resolução RDC nº 275/2002 é uma norma importante para os profissionais que atuam na área de alimentos. Essa resolução aborda os procedimentos operacionais padronizados (POP) e as boas práticas de fabricação (BPF) em estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos. Ela foi criada por qual órgão?

a) Mapa.

b) Anvisa.

c) Vigilância estadual.

d) Vigilância de municípios.

e) Inmetro.

Encerramento do tema Você encerrou o tema Aspectos relacionados às legislações sanitárias dos ali mentos . Nele, você conheceu as responsabilidades dos órgãos de fiscalização nos níveis federal, estadual e municipal, para promoverem a qualidade e a segurança dos alimentos. Ao fim, compreendeu que, se você trabalha com a produção de alimentos ou está envolvido com a agroindústria, deve sempre se lembrar de observar as normas e as leis sanitárias. Afinal, essa prática não é uma opção para o profissional Técnico em Agronegócio e sim uma regra.

No próximo tema, você aprenderá sobre a microbiologia de alimentos.

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Microbiologia de alimentos 03

Tema 3: Microbiologia de alimentos A microbiologia é área da ciência que estuda os organismos que somente podem ser observados ao microscópio, como bactérias, vírus, protozoários, algas e fungos. Por isso, no tema de aula Microbiologia de alimentos , você vai compreender mais a fun do os processos pelos quais esses microrganismos podem influenciar as características dos alimentos direcionados ao consumo humano ou animal.

Fonte: Getty Images.

Além disso, conhecerá quais são os microrganismos benéficos que podem ser usados no processo de produção dos alimentos, além dos microrganismos contaminantes. Por fim, serão apresentados os fatores que influenciam na multiplicação dos microrganismos.

Capacidades técnicas Ao fim deste tema, você terá desenvolvido a seguinte capaci dade: • reconhecer a importância dos serviços de inspeção sanitária de qualidade dos alimentos.

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Tópico 1: Conceitos e características Várias estratégias ( métodos de conservação ) são utilizadas para aumentar a estabi lidade dos alimentos e, assim, manter suas propriedades nutricionais, sensoriais (textu ra, cheiro, cor e sabor) e durabilidade (prazo de validade), evitando perdas decorrentes de um sistema de abastecimento deficiente e garantindo a segurança dos alimentos.

Glossário Métodos de conservação: processo de pasteurização, bran queamento, desidratação, salga, cristalização, fermentação e uso do frio ou de aditivos, entre outras estratégias que permi tem aumentar a vida útil dos produtos alimentícios em dias, meses ou anos.

Saiba mais Para conhecer mais sobre os métodos de conservação de ali mentos, acesse o material disponível para você na biblioteca do AVA.

As bactérias, os fungos, os vírus, os protozoários e os helmintos são microrganismos que podem ser encontrados nos alimentos. Para continuarmos nosso estudo sobre mi crobiologia dos alimentos, é necessário conhecermos as características de cada um deles.

As bactérias estão distribuídas na natureza e podem ser encontra das em diversos ambientes, como água, ar, terra, vegetais e animais, inclusive no homem, nos intes tinos, no nariz, na boca, nos pul mões e nas mãos (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).

Fonte: Getty Images.

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Estudá-las é de extrema importância, já que elas são causadoras de doenças nos seres humanos, nos animais e nas plantas, devido ao fato de deteriorarem alimentos.

A reprodução das bactérias acon tece por divisão celular, ou seja, uma célula dá origem a duas.

Essas duas células dão origem a quatro e assim por diante.

Em ótimas condições de multiplica ção, como água, ar e alimento, o tempo de geração varia de quinze a vinte minutos.

Fonte: Elaborado pelo autor (2021).

As bactérias se proliferam mais e melhor em alimentos ricos em proteínas, por exem plo: carnes, ovos, leite, aves e pescados. Além disso, elas podem ser responsáveis pela produção de toxinas, ou seja, substâncias tóxicas para quem consome o alimento contaminado.

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Carnes, ovos, leite, aves e pescados. Fonte: Getty Images.

Alimento contaminado. Fonte: Shutterstock.

Veja quais são as principais bactérias encontradas nos alimentos:

Categoria

Bactérias

Predominância

Fezes humanas e animais; contaminação de vegetais, solo e águas residuais. Fezes humanas e animais. Esses coliformes são um indicativo de contaminação fecal.

Enterobacter sp., Klebsiella sp. e Ci trobacter sp.

Coliformes totais

Coliformes fecais

Escherichia coli

Proteus sp., Edwardsiella sp., Serra tia sp., Salmonella sp., Shigella sp., Yersinia sp. e outras

Fezes humanas e animais, contaminação de vegetais e água.

Outras entero bactérias

Pseudomonas sp., Aeromonas sp., Al caligenes sp., Chromobacterium sp., Acinetobacter sp., Brucella sp. e ou tras

Bacilos gram negativos não entéricos

Vegetais, solo, água, frutas e leite.

Fezes humanas e animais, contaminação de ambientes em geral, boca e garganta.

Grupos enterococos, oral e piogênico

Streptococus sp.

Fonte: Adaptado de Silva Júnior (1995).

Os fungos são divididos em bolores e leveduras e alguns deles são produtores de toxinas (micotoxinas). Eles podem se multiplicar em alimentos secos, frescos e que contenham quantidades maiores de açúcar, como as frutas e os doces em geral.

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Fonte: Shutterstock.

Os fungos também podem ser encontrados no corpo do ser humano, como boca, mãos e intestino, e no meio ambiente, e, como as bactérias, podem ser cultivados por meio de culturas em laboratório. Os bolores , também conhecidos como mofos, são fungos filamentosos (formam filamentos chamados hifas) amplamente distribuídos na natureza e encontrados no solo, em superfícies de vegetais, nos animais, na água e no ar. O bolor é fixado no alimento por meio dos micélios, formados a partir das hifas. Esses micélios, junto com os esporos, são responsáveis pela alteração de cores e aspecto dos alimentos, como as colônias parecidas com algodão, secas, úmidas, compactas, aveludadas ou gelatinosas (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).

Os bolores se desenvolvem bem nos vegetais e provocam doenças nos frutos.

Fonte: Shutterstock.

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Já nos alimentos, provocam o em boloramento e podem produzir mi cotoxinas , responsáveis por doen ças no ser humano

Fonte: Shutterstock.

Assim como as bactérias, os fungos também são úteis na produção de alimentos, como queijo gorgonzola e produtos orientais.

Veja quais são os principais bolores encontrados nos alimentos:

Fungos

Predominância

Penicillium sp.

Ambiente

Alternaria sp.

Ambiente (alergia)

Rhizopus sp.

Ambiente e pão

Fusarium sp.

Vegetais

Aspergillus niger

Ambiente

Aspergillus flavus

Amendoim, castanha e nozes

Fonte: Adaptado de Silva Júnior (1995).

As leveduras são fungos também conhecidos como fermentos . Estão bem distri buídos na natureza, como água, ar, solo, plantas e animais. Para se desenvolverem, preferem temperaturas entre 20 °C e 30 °C, porém muitas espécies crescem em tem peratura de refrigeração e algumas raras se desenvolvem em temperaturas acima de 45 °C. Essas espécies podem se multiplicar tanto na presença quanto na ausência de oxigênio (leveduras fermentativas), assim como somente na presença de ar (leveduras oxidati vas). Para isso, os meios com pH ácido favorecem o seu desenvolvimento.

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Fonte: Getty Images.

As leveduras são encontradas em maior quantidade nas frutas e hortaliças, provocan do a sua deterioração. Normalmente, estão ligadas à deterioração também de vários outros tipos de alimentos, como laticínios, bebidas alcoólicas, refrigerantes e mel. Algumas são úteis ou benéficas, como a espécie Saccharomyces cerevisiae , emprega da na fabricação de pães, cerveja, vinhos e outras bebidas alcoólicas (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).

Veja quais são as principais leveduras encontradas nos alimentos:

Fungos

Predominância

Candida sp.

Rhodotorula sp. Torulopsis sp.

Pele e mucosas, provocando micoses, e no ambiente em geral.

Fonte: Adaptado de Silva Júnior (1995).

Agora que você já conhece as bactérias e os fungos que compõem a microbiologia de alimentos, vamos falar sobre os demais microrganismos desse grupo.

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Os vírus são parasitas que podem ser observados somente com o auxílio de microscópio eletrônico. Eles não têm célula completa, como os outros seres vivos. São parasitas intra celulares obrigatórios, ou seja, precisam de uma célula viva para se desenvolver, podendo ser de animais, vegetais ou outros microrganismos.

Os vírus entéricos podem ser de origem fecal ou aquática ou, até mesmo, transmitidos por alimentos via contato humano ou animal. Diferentemente das bactérias, os vírus não podem se multiplicar fora das células vivas, ou seja, nos alimentos.

No entanto, os vírus patogênicos podem ser veiculados por água e alimentos, por exemplo, o vírus da hepatite A, da poliomielite e os causadores de gastrenterites (rotavírus e vírus Norwalk).

Por fim, os protozoários constituem um grande conjunto de organismos unicelulares, em geral microscópicos. Os mais importantes normalmente são veiculados por alimen tos, incluindo a água. Entre eles estão: • Entamoeba histolytica ; • Giardia lamblia ;

• Cryptosporidium parvum ; • Cyclospora cayetanensis ; e • Toxoplasma gondii .

Os helmintos (vermes) não são microrganismos, mas são estudados por causarem enteroparasitoses, assim como os protozoários. Eles são formados por várias células e podem ter muitos metros de comprimento. Os principais helmintos causadores de doenças no ser humano são: • Ascaris lumbricoides ; • Taenia solium ; • Trichuris trichiura ; e • Fasciola hepática.

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Algumas medidas de controle podem ser utilizadas para evitar que os parasitas pato gênicos cheguem aos alimentos, como o uso de tratamento térmico. O congelamento é outra medida de inativação importante, como mostra o quadro a seguir.

Parasita

Tempo e temperatura da inativação

Trichinella spiralis w (larva).

20 dias a -15 °C

Taenia saginata (cisticerco).

6 dias a -9,5 °C

Anisakis (adultos)

1 dia a -9,5 °C

Toxoplasma gondii

Poucos dias a -20 ºC

Fonte: Adaptado de Fernández-Escartín (2000).

A partir desses conceitos, podemos compreender que os microrganismos têm a sua importância na área de alimentos. Dessa forma, a qualidade microbiológica dos ali mentos está condicionada, primeiramente, à contaminação inicial e depois à multi plicação desses microrganismos no alimento.

Glossário Contaminação inicial: é a quantidade e o tipo de microrga nismo presente inicialmente no alimento. Por isso, a qualidade das matérias primas utilizadas e a manutenção da higiene dos ambientes, superfícies e manipuladores podem evitar a conta minação inicial.

Além disso, o tipo de alimento e as condições ambientais podem favorecer ou não a multiplicação dos microrganismos. Assim, os microrganismos de interesse em alimen tos podem ser classificados como úteis, ou benéficos, e contaminantes.

Na sequência, resolva a atividade para fixar seu aprendizado.

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Atividades de aprendizagem

1. No estudo da microbiologia em alimentos, você viu a importância das bactérias, pois elas podem causar doenças nos seres humanos, animais e plantas. Diante desse contexto, onde as bactérias podem ser encontradas?

a) Apenas na terra e no ar.

b) Somente nos seres humanos e animais.

c) Apenas nas carnes e nos vegetais.

d) Somente na terra, na água e no ar.

e) Na terra, na água, no ar, nos vegetais e nos animais, inclusive nos seres humanos.

2. Durante este estudo, vimos que os microrganismos podem ser classificados como úteis e contaminantes. Assinale a alternativa correta que melhor exemplifica es ses microrganismos:

a) Leveduras – úteis ou deteriorantes.

b) Bactérias lácteas – contaminantes.

c) Leveduras – indicadores.

d) Bactérias lácteas – patogênicas.

e) Coliformes fecais – deteriorantes.

Tópico 2: Microrganismos úteis Os microrganismos úteis , ou benéficos , são aqueles usados nos processos de pro dução de alguns alimentos como o pão, por exemplo, no qual se utilizam as leveduras.

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Fonte: Getty Images.

Além dos pães, os queijos, o iogurte, os embutidos e o chucrute são alimentos nos quais as bactérias lácticas participam ativamente de suas produções.

Antes de prosseguir com seu estudo, resolva a atividade para fixar o aprendizado.

Atividade de aprendizagem

1. Alguns alimentos têm nutrientes capazes de favorecer a sobrevivência de micror ganismos. Com base no conteúdo que você estudou, assinale a alternativa correta que contém um nutriente que favorece os microrganismos:

a) Aldeído cinâmico da canela.

b) Lisozima da clara do ovo.

c) Ácido benzoico da amora.

d) Amido do pão.

e) Lactenina do leite.

Tópico 3: Microrganismos contaminantes Os microrganismos contaminantes são todos aqueles veiculados por alimentos que podem representar perigo potencial à sua qualidade ou à saúde dos consumidores. Estão incluídos nesse grupo os deteriorantes, os patogênicos e os indicadores (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).

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Os agentes deteriorantes provo cam a deterioração, ou seja, altera ções de cor, odor, sabor, textura e aspecto dos alimentos, podendo ser as bactérias, fungos ou leveduras.

Fonte: Getty Images.

Os agentes patogênicos são aqueles que causam as doenças transmitidas por ali mentos (DTA), as quais estudaremos mais adiante. Por isso, a detecção da presença dos microrganismos indicadores , possibilita fazer o monitoramento, classificar, detectar mudanças na qualidade e restringir o uso da água ou do alimento. Um exemplo de indicador bastante comum são os coliformes fecais.

Coliformes fecais. Fonte: Getty Images.

Com o que você aprendeu sobre microrganismos contaminantes, faça a atividade pro posta para fixar seus conhecimentos.

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Atividade de aprendizagem

1. De acordo com o conceito de contaminação inicial que foi estudado, é correto afir mar que:

a) A boa higiene do ambiente, de superfícies e dos manipuladores são fatores que favorecem a contaminação inicial. b) A quantidade e o tipo de microrganismos presentes inicialmente no alimento fazem parte do conceito de contaminação inicial. c) A contaminação inicial é o único fator que contribui para a qualidade microbiológica dos alimentos. d) Somente a multiplicação dos microrganismos inicialmente presentes no alimento é capaz de afetar a sua qualidade. Tópico 4: Fatores do alimento e do ambiente que influenciam na multiplicação dos microrganismos Para uma boa conservação dos alimentos , é indispensável ter o conhecimento téc nico sobre o grupo de microrganismos e as noções específicas a respeito dos alimentos e do ambiente que influenciam na multiplicação desses microrganismos. Assim, pode mos afirmar que a conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência e de multiplicação dos microrganismos alimentares. e) Manter a higiene das superfícies é o fator que evita a contaminação inicial.

Fonte: Getty Images.

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