Curso Técnico em Cafeicultura - Módulo II - Colheita, pós-colheita, rebenefício e armazenagem
Publicação animada
CURSO TÉCNICO EM CAFEICULTURA MÓDULO ESPECÍFICO II
OPERAÇÃO DA CADEIA PRODUTIVA DO CAFÉ COLHEITA, PÓS-COLHEITA, REBENEFÍCIO E ARMAZENAGEM
Formação Técnica
Curso Técnico Senar
Colheita, Pós-Colheita, Rebenefício e Armazenagem
SENAR - Brasília, 2025
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) (eDOC BRASIL, Belo Horizonte/MG)
S491c
SENAR – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. Curso técnico SENAR [livro eletrônico] : A Colheita, Pós-Colheita, Rebenefício e Armazenagem / Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. – Brasília, DF: SENAR, 2025. 207 p. : il. – (SENAR Formação Técnica) Formato: PDF Requisitos de sistema: Adobe Acrobat Reader Modo de acesso: World Wide Web Inclui bibliografia ISBN 978-85-7664-296-1 1. Café – Brasil. 2. Café – Cultivo. 3. Cafeicultura. I.
Título. II. Série.
CDU 630
Elaborado por Maurício Amormino Júnior | CRB6/2422
Sumário Introdução à Unidade Curricular ������������������������������������������������������������������ 9 Tema 1: Colheita do café ����������������������������������������������������������������������������� 13 Tópico 1: A influência da colheita na qualidade do café ���������������������������������� 15 1.1 Estágio de maturação dos frutos do cafeeiro ����������������������������������������������� 15 1.2 Ponto certo de maturação dos frutos do cafeeiro ��������������������������������������� 18 1.3 Impacto da colheita na qualidade do produto final ������������������������������������� 25 1.4 Colheita seletiva e mecânica �������������������������������������������������������������������������� 33 1.5 Redução de perdas durante a colheita ���������������������������������������������������������� 37 Atividade de aprendizagem ����������������������������������������������������������������������������������� 41 Tópico 2: O processo de colheita do café ���������������������������������������������������������� 42 2.1 Colheita manual do cafeeiro ��������������������������������������������������������������������������� 42 2.2 Colheita semimecânica do cafeeiro �������������������������������������������������������������� 47 2.3 Colheita mecânica do cafeeiro ���������������������������������������������������������������������� 48 2.4 Movimentação do café colhido para unidades de processamento ������������ 63 Atividade de aprendizagem ����������������������������������������������������������������������������������� 65 Tópico 3: Planejamento e gestão da mão de obra na colheita do café ��������� 66 3.1 Planejamento das etapas de colheita ����������������������������������������������������������� 66 3.2 Orientação e capacitação de trabalhadores rurais �������������������������������������� 74 Atividade de aprendizagem ����������������������������������������������������������������������������������� 78 Encerramento do Tema ������������������������������������������������������������������������������������������ 79 Tema 2: Pós-colheita do café ���������������������������������������������������������������������� 83 Tópico 1: Processamento do café ����������������������������������������������������������������������� 85 1.1 Processo de preparo dos frutos do cafeeiro ������������������������������������������������� 85 1.2 Processamento via seca ou natural ��������������������������������������������������������������� 89 1.3 Processamento via úmida ������������������������������������������������������������������������������� 91 Atividade de aprendizagem ����������������������������������������������������������������������������������� 97
Tópico 2: Fermentação do café ��������������������������������������������������������������������������� 97 2.1 Fermentação de cafés �������������������������������������������������������������������������������������� 98 2.2 Cuidados e parâmetros de controle da fermentação ������������������������������� 108 Atividade de aprendizagem �������������������������������������������������������������������������������� 110 Tópico 3: Secagem do café ������������������������������������������������������������������������������ 110 3.1 Processo de secagem dos grãos de café ��������������������������������������������������� 112 3.2 Secagem natural em terreiros ao nível do solo ���������������������������������������� 115 3.3 Secagem natural em terreiros suspensos ������������������������������������������������� 120 3.4 Secagem mecânica ��������������������������������������������������������������������������������������� 122 Atividade de aprendizagem �������������������������������������������������������������������������������� 126 Tópico 4: Beneficiamento do café �������������������������������������������������������������������� 126 4.1 Processo de beneficiamento dos grãos de café ��������������������������������������� 127 4.2 Pré-limpeza ���������������������������������������������������������������������������������������������������� 128 4.3 Descascamento ou pila ��������������������������������������������������������������������������������� 130 4.4 Classificação por tamanho e peso �������������������������������������������������������������� 131 4.5 Classificação eletrônica ��������������������������������������������������������������������������������� 133 Atividade de aprendizagem �������������������������������������������������������������������������������� 135 Encerramento do Tema ��������������������������������������������������������������������������������������� 136 Tema 3: O processo de rebeneficiamento do café ���������������������������������� 140 Tópico 1: O processo de rebeneficiamento do café ��������������������������������������� 141 1.1 Processo de rebeneficiamento dos grãos de café ����������������������������������� 142 1.2 Melhoria da qualidade dos grãos ���������������������������������������������������������������� 146 1.3 Identificação e remoção de grãos defeituosos ������������������������������������������ 147 Atividade de aprendizagem �������������������������������������������������������������������������������� 149 Tópico 2: Equipamentos de rebenefício ���������������������������������������������������������� 149 2.1 Tipos de equipamentos ������������������������������������������������������������������������������� 150 2.2 Funcionalidades e manutenção ������������������������������������������������������������������ 155 Atividade de aprendizagem �������������������������������������������������������������������������������� 157 Encerramento do Tema ��������������������������������������������������������������������������������������� 157 Tema 4: Armazenagem e transporte do café ������������������������������������������ 161
Tópico 1: Armazenagem na qualidade do café ���������������������������������������������� 163 1.1 Processo de armazenagem dos grãos de café ����������������������������������������� 163 1.2 Condições ideais de armazenagem ������������������������������������������������������������ 164 1.3 Impacto da armazenagem na qualidade do café ������������������������������������� 167 1.4 Tipos e usos de embalagens ������������������������������������������������������������������������ 168 1.5 Controle de pragas e doenças de armazenagem ������������������������������������� 171 1.6 Legislação em armazenagem do café �������������������������������������������������������� 175 Atividade de aprendizagem �������������������������������������������������������������������������������� 177 Tópico 2: Estruturas de armazenagem ���������������������������������������������������������� 177 2.1 Estruturas de armazéns ������������������������������������������������������������������������������� 179 2.2 Operação e logística de armazéns �������������������������������������������������������������� 180 2.3 Manutenção e limpeza de armazéns ���������������������������������������������������������� 181 2.4 Segurança do trabalho e prevenção de acidentes ������������������������������������ 182 Atividade de aprendizagem �������������������������������������������������������������������������������� 183 Tópico 3: Rastreabilidade e controle de qualidade na armazenagem do café ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 183 3.1 Sistemas de controle e rastreabilidade na armazenagem do café �������� 184 Atividade de aprendizagem �������������������������������������������������������������������������������� 187 Tópico 4: Transporte do café ���������������������������������������������������������������������������� 187 4.1 Transporte na cadeia produtiva do café ���������������������������������������������������� 188 4.2 Impactos do transporte na qualidade do café ������������������������������������������ 188 4.3 Regulamentações e normas de transporte do café ��������������������������������� 189 Atividade de aprendizagem �������������������������������������������������������������������������������� 191 Encerramento do Tema ��������������������������������������������������������������������������������������� 191 Encerramento da Unidade Curricular ������������������������������������������������������� 195 Referências ������������������������������������������������������������������������������������������������� 197 Gabarito das atividades de aprendizagem ���������������������������������������������� 200 Tema 1: Colheita do café ����������������������������������������������������������������������������������� 200 Tema 2: Pós-colheita do café ���������������������������������������������������������������������������� 202 Tema 3: O processo de rebeneficiamento do café ����������������������������������������� 204 Tema 4: Armazenagem e transporte do café ������������������������������������������������� 205
Introdução à Unidade Curricular
Introdução à Unidade Curricular
Olá! Receba nossas boas-vindas à Unidade Curricular Colheita, Pós-Colheita, Rebe nefício e Armazenagem ! O café é uma paixão global e um motor econômico, especialmente no Brasil, que res ponde por cerca de 40% da produção mundial. A qualidade dos cafés brasileiros se destaca internacionalmente, e a adoção de práticas adequadas nessas etapas aumen tam o valor do produto, melhorando a competitividade e a renda dos produtores.
A qualidade de uma xícara de café é diretamente influenciada pelo mo mento da colheita, pelos métodos usados e pelos cuidados na pós-co lheita, que definem o sabor, aroma e corpo do café. Esses conhecimentos são essenciais para seu sucesso na cafeicultura!
Fonte: Getty Images.
Nesta Unidade Curricular, vamos explorar inovações como a colheita seletiva mecani zada e o uso de tecnologias para monitorar a maturação dos frutos, melhorando a efi ciência e garantindo a sustentabilidade. Além disso, vamos apresentar como é possível mecanizar a colheita em regiões montanhosas, reduzindo custos.
Capacidades técnicas Ao fim dos seus estudos, você desenvolverá as capacidades técnicas, de gestão e os conhecimentos para realização de co lheita, pós-colheita, rebenefício e armazenagem.
Com carga horária de 100 horas , a Unidade foi organizada em 4 temas com diversos tópicos e subtópicos relevantes para a sua formação profissional.
Operação da Cadeia Produtiva do Café Colheita, Pós-Colheita, Rebenefício e Armazenagem
9
TEMAS
TÓPICOS
SUBTÓPICOS
1 . 1 Estágio de maturação dos frutos do cafeeiro 1 . 2 Ponto certo de maturação dos frutos do cafeeiro 1 . 3 Impacto da colheita na qualidade do produto final 1 . 4 Colheita seletiva e mecânica 1 . 5 Redução de perdas durante a colheita 2 . 1 Colheita manual do cafeeiro 2 . 2 Colheita semimecânica do cafeeiro 2 . 3 Colheita mecânica do cafeeiro 2 . 4 Movimentação do café colhido para unidades de processamento 1 . 1 Processo de preparo dos frutos do cafeeiro 1 . 2 Processamento via seca ou natural 1 . 3 Processamento via úmida 2 . 1 Fermentação de cafés 2 . 2 Cuidados e parâmetros de controle da fermentação 3 . 1 Processo de secagem dos grãos de café 3 . 2 Secagem natural em terreiros ao nível do solo 3 . 3 Secagem natural em terreiros suspensos 3 . 4 Secagem mecânica 4 . 1 Processo de beneficiamento dos grãos de café 4 . 2 Pré-limpeza 4 . 3 Descascamento ou pila 4 . 4 Classificação por tamanho e peso 4 . 5 Classificação eletrônica 1 . 1 Processo de rebeneficiamento dos grãos de café 1 . 2 Melhoria da qualidade dos grãos 1 . 3 Identificação e remoção de grãos defeituosos 3 . 1 Planejamento das etapas de colheita 3 . 2 Orientação e capacitação de trabalhadores rurais
Tópico 1: A influência da colheita na qualidade do café
Tema 1: Colheita do café
Tópico 2: O processo de colheita do café
Tópico 3: Planejamento e gestão da mão de obra na colheita do café Tópico 1: Processamento do café Tópico 2: Fermentação do café
Tema 2: Pós-co lheita do café
Tópico 3: Secagem do café
Tópico 4: Beneficiamento do café
Tópico 1: O processo de rebeneficiamento do café
Tema 3: Rebenefi ciamento do café
Tópico 2: Equipamentos de rebenefício
2 . 1 Tipos de equipamentos 2 . 2 Funcionalidades e manutenção
10
CURSO TÉCNICO SENAR
1 . 1 Processo de armazenagem dos grãos de café 1 . 2 Condições ideais de armazenagem 1 . 3 Impacto da armazenagem na qualidade do café 1 . 4 Tipos e usos de embalagens 1 . 5 Controle de pragas e doenças de armazenagem 1 . 6 Legislação em armazenagem do café 2 . 1 Estruturas de armazéns 2 . 2 Operação e logística de armazéns 2 . 3 Manutenção e limpeza de armazéns 2 . 4 Segurança do trabalho e prevenção de acidentes
Tópico 1: Armazenagem na qualidade do café
Tópico 2: Estruturas de armazenagem
Tema 4: Armaze nagem e transporte do café
Tópico 3: Rastreabilidade e controle de qualidade na armazenagem do café
3 . 1 Sistemas de controle e rastreabilidade na armazenagem do café 3 . 2 Auditoria e certificação de armazéns
Tópico 4: Transporte do café 4 . 1 Transporte na cadeia produtiva do café 4 . 2 Impactos do transporte na qualidade do café 4 . 3 Regulamentações e normas de transporte do café Certifique-se de estudá-los com atenção. Para fixar seu conhecimento, ao fim de al guns tópicos, você vai encontrar atividades para colocar em prática o aprendizado, imediatamente depois de passar pelos conceitos e pelas teorias.
Comentários do autor Todas as atividades buscam respeitar seu ritmo de aprendi zagem e são coerentes com o que você será capaz de fazer a partir dos assuntos abordados.
Ao fim desta apostila, é disponibilizado um gabarito para que você verifique suas respostas.
Bons estudos!
Operação da Cadeia Produtiva do Café Colheita, Pós-Colheita, Rebenefício e Armazenagem
11
Colheita do café 01
Tema 1: Colheita do café Você já deve imaginar que uma colheita bem-feita realça as melhores características dos frutos, resultando em um café de alto valor no mercado, enquanto uma colheita malcondu zida pode comprometer sua qualidade e gerar perdas financeiras. Mas como isso acontece?
Neste Tema, você vai se aprofundar no assunto, compreendendo em de talhes de que forma o ponto de co lheita afeta diretamente a qualidade do café. Exploraremos os diferentes métodos de colheita, suas vantagens, des vantagens e o impacto na preserva ção da qualidade dos frutos. Tam bém discutiremos estratégias para gerenciar a mão de obra e demais recursos necessários, garantindo eficiência e segurança.
Fonte: Getty Images.
Dessa forma, você, como futuro(a) Técnico(a) em Cafeicultura, poderá identificar o ponto ideal de maturação dos frutos, escolher o método de colheita mais adequado e aplicar técnicas de gestão dos recursos que melhorem a eficiência do processo e pre servem a qualidade do café. Esse conhecimento se faz necessário para qualquer profissional que deseja alcançar excelência na produção cafeeira, contribuindo para a obtenção de um café de alta qua lidade e valorizado no mercado.
Capacidades técnicas Com os conhecimentos adquiridos, você desenvolverá as se guintes capacidades: • planejar a pré-colheita; • realizar os procedimentos para pré-colheita; • descrever os métodos (manual, semimecanizado e mecani zado) e os tipos (seletiva, total e varrição); • realizar a colheita com o método apropriado; • realizar o transporte do fruto colhido; • usar o equipamento de proteção individual;
Operação da Cadeia Produtiva do Café Colheita, Pós-Colheita, Rebenefício e Armazenagem
13
• usar e orientar sobre o uso do equipamento de proteção individual; • realizar e orientar sobre os cuidados com o meio ambiente; e • cuidar do meio ambiente.
Mas, antes de iniciar seu estudo, temos um desafio para você!
Analise com atenção o estudo de caso e crie hipóteses para solucioná-lo. No fim deste Tema, você poderá conferir uma possibilidade de resolução.
Sabores do café Análise do caso 1
Leia o contexto a seguir:
Donato é um Técnico em Cafeicultura contratado recentemente em uma fazenda de cafés especiais e está ansioso para aplicar tudo o que aprendeu durante seus estudos. Agora, ele está diante do seu primeiro desafio: a colheita se aproxima. A fazenda compreende 15 hectares e possui diversas cultivares de cafeeiro ará bica em fase de produção, como Catuaí vermelho 144, Arara, Catucaí 785/15 e Rubi, cada uma com sua característica própria de maturação, podendo ser pre coce, normal ou tardia. Portanto, Donato precisa fazer um bom planejamento pré-colheita. Como aluno do curso Técnico em Cafeicultura, desafiamos você a avançar nos estudos do Tema e, ao final, verificar se o Donato fez um bom planejamento das atividades pré-colheita, considerando todos os aspectos importantes para o melhor resultado, como: • identificar o ponto ideal de maturação para cada cultivar de cafeeiro; • organizar a colheita de acordo com a maturação das cultivares; • decidir entre colheita manual, semimecanizada ou mecanizada; • planejar a quantidade de máquinas e/ou trabalhadores necessários para cada fase da colheita, considerando a área plantada e o método escolhido; • implementar técnicas para minimizar perdas durante a colheita; e • garantir que a colheita seja realizada no momento certo para preservar a qualidade dos grãos, o que é fundamental para cafés especiais.
14
CURSO TÉCNICO SENAR
Tópico 1: A influência da colheita na qualidade do café O café é um dos produtos agrícolas mais valiosos e comercializados no mundo. Sua qualidade é determinada por diversos fatores, desde as condições de cultivo até os processos pós-colheita.
Dentre esses fatores, a colheita dos frutos do cafeeiro desempenha um papel fundamental, pois é nes se momento que as características sensoriais e físico-químicas do café têm seu desenvolvimento final.
Fonte: Getty Images.
O momento em que os frutos são colhidos, bem como os métodos empregados, têm um impacto significativo na qualidade do café.
Frutos colhidos no ponto ideal de ma turação apresentam o equilíbrio perfei to entre açúcares e ácidos e desenvol vem o perfil sensorial desejado durante a torra e o preparo da bebida.
O método de colheita também afeta a integridade dos grãos. Danos mecânicos podem causar fermentações indeseja das, comprometendo o sabor e a quali dade final do café.
Neste tópico, exploraremos a importância da colheita na produção de um café de alta qualidade, analisando os estágios de maturação, os diferentes métodos de colheita e as melhores práticas para minimizar perdas e preservar o valor do produto.
1.1 Estágio de maturação dos frutos do cafeeiro
O estágio de maturação dos frutos do cafeeiro é um dos fatores mais críticos para de terminar a qualidade do café. Os frutos do cafeeiro, também conhecidos como cerejas, passam por vários estágios de desenvolvimento: verde, verde-cana, cereja, e passa. Cada estágio é marcado por mudanças significativas na composição química dos fru tos, afetando diretamente o perfil de sabor e aroma do café.
Operação da Cadeia Produtiva do Café Colheita, Pós-Colheita, Rebenefício e Armazenagem
15
As cores do fruto do café podem variar ao atingir a maturação de acordo com a cultivar. Detalharemos esse assunto mais adiante.
Estágio verde : os frutos são duros e imaturos, com alto teor de clorofila e baixo teor de açúcares e compostos voláteis. Colher nesse estágio resulta em um café de baixa qualidade, com sabor adstringen te, sem doçura e amargo. Na classificação sensorial, seria um café bebida dura .
Fonte: Getty Images.
Estágio verde-cana : os frutos começam a mudar de cor, mas ainda não estão totalmente maduros. A qualidade do café ainda é inferior, com notas menos complexas e menor doçura e acidez. Algum sabor residual adstringente pode ser notado, reduzindo a qualidade da bebida final. Na classificação sensorial seria uma bebida apenas mole ou mole .
Fonte: Getty Images.
Estágio cereja : os frutos atingem a maturação plena, apresentando uma cor vermelha intensa (ou amarela, dependendo da cultivar). Esse é o estágio ideal para a colheita, pois os níveis de açúcares e compostos aromáticos estão no pico, resultando em um café com excelente sabor e aroma, muito doce, acidez equilibrada e geralmente, mais valorizado. Nesse caso, temos as bebidas classificadas como mole e estritamente mole . Estágio passa : os frutos começam a secar e mur char. Apesar de ainda possuírem açúcares, a qualida de do café pode ser prejudicada devido à fermentação excessiva, ao ataque de microrganismos maléficos e ao desenvolvimento de sabores indesejados, como acidez acética (vinagre), e sabores considerados de feitos, como medicinal, fenólico e sobremaduro (fruta podre). Caso as fermentações indesejadas ocorram, podemos ter as bebidas fenicadas , comercialmente conhecidas como riado , rio ou rio zona .
Fonte: Getty Images.
Fonte: Shutterstock.
Fonte: elaborado pelo autor (2025).
16
CURSO TÉCNICO SENAR
Glossário Bebida dura: é um café intenso e encorpado após a torrefa ção, com uma aspereza e adstringência semelhantes a frutas verdes. Bebida mole: é suave e doce, com notas agradáveis ao pala dar que podem incluir florais, frutadas, cítricas, achocolatadas ou caramelizadas, entre outras. Bebida apenas mole: possui pouca suavidade e doçura, com uma leve adstringência no retrogosto, que é o sabor residual que fica na boca após a ingestão de algum alimento ou bebida. Bebida estritamente mole: possui suavidade e doçura muito pronunciadas, um corpo intermediário e é extremamente agra dável ao paladar. Riada: possui um leve aroma e sabor químico medicinal, lem brando gosto de remédio. Rio: tem um aroma e sabor químico medicinal mais pronuncia dos do que a bebida riada. Rio zona: o aroma e sabor químico medicinal são muito inten sos, sendo facilmente perceptíveis. Comentários do autor Em algumas regiões, os cafés passa podem produzir bebidas muito saborosas e complexas. Isso varia com o clima de cada região. Em locais de maior altitude, com climas secos e frios, os cafés passa podem ser muito destacados. No entanto, em locais mais quentes e úmidos, as fermentações tendem a ocorrer de modo mais intenso, apresentando bebidas de qualidade inferior. Bebidas fenicadas: possui sabor químico medicinal.
Como vimos, cada fase de maturação altera a composição química dos frutos, impac tando diretamente a qualidade do café. Portanto, compreender os estágios de matu ração dos frutos do cafeeiro contribui para que você, como um(a) futuro(a) técnico(a) em cafeicultura, possa fazer um planejamento eficaz da colheita.
Operação da Cadeia Produtiva do Café Colheita, Pós-Colheita, Rebenefício e Armazenagem
17
Saiba mais Para saber mais sobre classificação sensorial de cafés, consulte a Instrução Normativa n.º 8, de 11 de junho de 2003, do Minis tério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), também conhecida como Classificação Oficial Brasileira (COB). O link está disponível na Biblioteca do AVA.
1.2 Ponto certo de maturação dos frutos do cafeeiro
O ponto ideal para a colheita dos frutos do cafeeiro é quando a maioria atinge o está gio cereja, plenamente maduros. Nesse momento, os frutos apresentam o equilíbrio perfeito entre açúcares, ácidos e compostos voláteis, resultando em um café de alta qualidade sensorial. Para garantir essa colheita no período ideal, é necessário acompanhar a mudança gra dual de cor dos frutos. No entanto, determinar o momento exato pode ser desafiador devido a fatores climáticos e regionais que afetam a maturação.
Os principais indicadores de matura ção incluem a cor uniforme dos fru tos (vermelha ou amarela, conforme a cultivar), textura firme que permi te a despolpagem manual, e o teor de açúcar, medido pelo índice Brix com um refratômetro . Níveis elevados de Brix indicam maior doçura e maturação adequa da, ajudando a definir o melhor mo mento para a colheita.
Refratômetro ou brixômetro. Fonte: Shutterstock.
Glossário Refratômetro ou brixômetro: é um instrumento óptico que mede o índice de refração de uma solução. Quando a luz passa através do líquido, ela sofre refração, ou mudança de ângulo, capturada pelo aparelho em graus Brix. Essa medida fornece uma estimativa indireta do teor de sólidos solúveis, dos quais cerca de 85% são açúcares. Existem brixômetros analógicos, que são mais simples e econômicos, e digitais, mais avançados, especificamente projetados para a análise de café.
18
CURSO TÉCNICO SENAR
Em geral, os valores médios de Brix durante a colheita de café tendem a aumentar ao longo do período de colheita. Comumente, os valores de Brix para o café variam entre 15 e 30 graus Brix.
Em um estudo realizado na Região das Matas de Minas, frutos cereja coletados no início da safra apre sentaram valores médios de Brix de 20,7°, enquanto os frutos colhidos no final da safra atingiram valores médios de 22,8°. Para ser considerado um café espe cial, os valores de Brix estão geral mente acima de 22°.
Fonte: Getty Images.
Esses valores podem variar dependendo da altitude, clima, fatores edafoclimáticos e manejo da cultura. Após a colheita e processamento, os grãos foram analisados em um estudo científico, no qual a qualidade sensorial da bebida obteve notas de 78,8 e 84,3, de acordo com a Metodologia de Avaliação Sensorial da Specialty Coffee As sociation (SCA) .
Saiba mais A Specialty Coffee Association é uma organização sem fins lucrativos que representa milhares de profissionais do café, de produtores a baristas em todo o mundo. Saiba mais sobre a associação por meio do link disponível na Biblioteca do AVA. Confira também, na Biblioteca do AVA, um material que explica em detalhes como o Brix influencia na qualidade final da bebida.
Para garantir a qualidade do café colhido, é necessário seguir um procedimento siste mático para monitorar e decidir o ponto de colheita. Isso envolve observar a maturação dos frutos e identificar o momento ideal para a colheita, maximizando a produtividade e a qualidade do produto final. O primeiro passo é conhecer as cultivares de cafeeiro plantadas na propriedade. Cada cultivar tem características próprias de maturação, podendo ser precoce, média ou tardia. Portanto, é válido registrar o tempo médio de maturação e as condições ideais para cada cultivar, além da localização do talhão na propriedade, conforme será apro fundado no Tópico 3 deste Tema, intitulado Planejamento e gestão da mão de obra na colheita do café .
Operação da Cadeia Produtiva do Café Colheita, Pós-Colheita, Rebenefício e Armazenagem
19
Comentários do autor Cafeeiros cultivados em microclimas mais frescos, como grotas ou vertentes, com sombreamento ou próximos à mata, tendem a ter ciclos de maturação mais longos. Essa condição se acen tua ainda mais em regiões de maior altitude e, por conseguinte, mais frias.
Antes da colheita, é recomendado estabelecer um cronograma de monitoramento re gular dos frutos, começando de 4 a 6 semanas antes do período previsto.
Monitoramento dos frutos
Realize visitas semanais aos talhões para observar as mudanças nos frutos e registre todos os dados relevantes em planilhas ou aplicativos de monitoramento agrícola.
Durante as visitas, observe a cor dos frutos, um dos principais indicadores de maturação. Frutos maduros geralmente apresentam uma coloração uniforme.
Fonte: elaborado pelo autor (2025). Imagem: Getty Images.
Dependendo da cultivar, a cor pode variar em diferentes tons de vermelho, podendo chegar a uma tonalidade mais intensa, semelhante ao vinho. No caso de frutos ama relos, é comum confundir o ponto ideal de maturação quando parte dos grãos próxi mos ao pedúnculo ainda está verde. Nesse caso, considere como parâmetro ideal o momento em que os frutos apresentam pequenas manchas marrons ou um aspecto “tigrado”. Utilize uma escala de cores específica para a cultivar plantada para avaliar a maturação dos frutos em diferentes estágios, conforme as imagens a seguir.
20
CURSO TÉCNICO SENAR
Fonte: Shutterstock.
Fonte: Shutterstock.
Cafeeiro com frutos cereja maduro em tom avermelhado.
Cafeeiro com frutos cereja maduro em tom vinho ou roxo.
Fonte: Shutterstock.
Fonte: Shutterstock.
Cafeeiro com frutos amarelos maduros e verdolengos na mesma planta.
Cafeeiro com frutos amarelos com pe quenas manchas ou aspecto “tigrado”.
Além da cor, verifique a firmeza dos frutos , que deve ser adequada para a cultivar específica de cafeeiro. Aperte levemente os frutos entre os dedos para sentir a resis tência da casca. Frutos maduros têm uma textura firme, mas não dura.
Dica Ao pressionar os frutos, os grãos devem se soltar com facilida de; assim, é possível descascar o fruto sem dificuldades. O uso de um canivete pode ajudar nesse processo. Comparativamen te, o grão maduro possui uma consistência muito mais macia do que o grão verde. Por outro lado, ao ser pressionado, o grão verde não se desprende com facilidade.
Para uma análise mais precisa, realize testes para medir o teor de açúcares nos fru tos, que aumenta à medida que os frutos amadurecem. Utilize um refratômetro portátil para medir o Brix dos frutos colhidos aleatoriamente de diferentes partes da plantação. No infográfico a seguir, você vai aprender algumas ações importantes para o planeja mento da colheita. Acompanhe!
Operação da Cadeia Produtiva do Café Colheita, Pós-Colheita, Rebenefício e Armazenagem
21
Definição do momento ideal da colheita
Divida a lavoura em quadrantes:
Coleta de frutos: colete amostras de frutos de cada quadrante, garantindo uma diversidade representativa da lavoura.
separe a área de cultivo em seções para facilitar o monitoramento e coleta de dados.
Realize testes de maturação: aplique testes de maturação dos frutos, como a medição de umidade e peso, utilizando balanças de precisão e medidores de umidade para obter informações mais precisas.
Fonte: elaborado pelo autor (2025).
Outro aspecto na coleta de dados é a consulta a registros históricos de colheitas anteriores, que podem fornecer uma base de comparação para os dados de maturação e ajudam a identificar padrões.
Analise seguintes registros de anos anteriores:
• clima; • precipitação; • produtividade; e • qualidade dos frutos.
Com base nos dados coletados, planeje a colheita considerando fatores como previ são do tempo e disponibilidade de mão de obra . Elabore um cronograma detalhado de colheita, priorizando áreas com frutos mais maduros.
22
CURSO TÉCNICO SENAR
Comentários do autor Lembre-se de que a bienalidade do cafeeiro é um fenômeno natural caracterizado pela alternância na produção de frutos entre anos de alta e baixa produtividade. Esse ciclo bienal ocor re devido ao comportamento fisiológico do cafeeiro, no qual a planta utiliza recursos de maneira intensiva em um ano para produzir uma grande quantidade de frutos, resultando em uma carga de estresse fisiológico que diminui sua capacidade produ tiva no ano seguinte. Por esse motivo, as produções variam de um ano para o outro. Note também que condições climáticas, como muita ou pouca precipitação, frio ou calor extremos, podem afetar a floração, o pegamento e o enchimento de frutos, impactando a uniformi dade da maturação dos grãos.
O monitoramento da maturação dos frutos do cafeeiro e a definição do momento ideal para a colheita são processos que exigem uma observação atenta, uma análise cuida dosa e um planejamento bem estruturado. Confira agora um método prático e eficaz para acompanhar e avaliar a maturação dos frutos, particularmente útil quando equipamentos mais avançados, como o refratô metro, não estão disponíveis: a coleta de uma amostra representativa dos frutos . Confira o passo a passo!
1. Coleta de amostras : colha ale atoriamente frutos do cafeeiro de di ferentes partes do talhão. Em cada ponto de coleta, retire uma roseta de frutos na parte mediana do ramo late ral, nos terços superior, médio e infe rior da planta, dos dois lados da linha de plantio, garantindo que a amostra seja representativa da área total.
Fonte: Shutterstock.
Operação da Cadeia Produtiva do Café Colheita, Pós-Colheita, Rebenefício e Armazenagem
23
2. Medida do volume : após mistu rar a amostra, coloque os frutos co lhidos em um recipiente de medição de 1 litro, como uma jarra de suco que possua escala de volume em mililitros (mL). Esse volume padrão facilitará a comparação e a análise dos dados.
Fonte: Clementino; SENAR (2017a).
3. Classificação dos frutos : sepa re os frutos em três categorias: ma duros, verdes e secos (ou passas). Faça isso manualmente, observando a cor e a textura dos frutos.
Fonte: Shutterstock.
4. Medida dos volumes individuais : utilize a mesma jarra de medida para medir o volume de cada categoria de frutos separadamente. Neste exemplo, temos:
Fonte: Clementino; SENAR (2017b). Frutos maduros: 680 mL
Fonte: Clementino; SENAR (2017c).
Frutos verdes: 240 mL
24
CURSO TÉCNICO SENAR
5. Cálculo da maturação : agora você pode calcular a porcentagem de maturação dos frutos maduros em relação ao volume total de 1 litro (1.000 mL). A fórmula é simples. Veja a aplicação com os dados do exemplo apresentado nas imagens anteriormente:
(
)
Volume de Frutos Maduros Volume Total
Porcentagem de Maturação =
x 100
x 100 ( ) 680 1000
Porcentagem de Maturação =
Porcentagem de Maturação = 68%
Portanto, conforme o exemplo, há 68% de frutos maduros nesse talhão.
Essa técnica fornece uma maneira prática e acessível de monitorar a maturação dos frutos e definir o momento ideal para a colheita. Mesmo sem equipamentos avançados, é possível orientar os produtores na coleta de dados relevantes e na estimativa precisa da maturação, garantindo a colheita dos fru tos no ponto certo e maximizando a qualidade do café.
Saiba mais No Senar Play você encontra cartilhas ilustradas sobre várias áreas da cafeicultura. Não deixe de conferir a Cartilha 191 - Café - colheita e pós-colheita, para saber mais sobre o assunto. O link está disponível na Biblioteca do AVA. Acesse também os outros links disponíveis na Biblioteca do AVA e aprofunde seus conhecimentos sobre o ponto certo de matu ração dos frutos do cafeeiro.
1.3 Impacto da colheita na qualidade do produto final
O perfil sensorial de cafés colhidos em diferentes estágios de maturação e sob diver sas condições de sanidade pode variar consideravelmente, impactando diretamente a qualidade da bebida final. Frutos colhidos prematura ou tardiamente podem prejudicar o tamanho dos grãos, o rendimento no processamento e o perfil sensorial do café, resultando em sabores indesejados e, consequentemente, na redução da renda dos produtores na comerciali zação. Por outro lado, cafés colhidos no momento ideal de maturação apresentam um perfil sensorial mais complexo e equilibrado.
Operação da Cadeia Produtiva do Café Colheita, Pós-Colheita, Rebenefício e Armazenagem
25
Comentários do autor Lembre-se de que cafés bem manejados, com adubação cor reta e equilibrada, com controle de pragas e doenças efica zes, sem condições de estresse, geralmente produzirão cafés de melhor qualidade e bebida. O resultado de uma boa colheita não depende apenas da colheita no ponto certo de maturação dos frutos.
A Specialty Coffee Association (SCA) utiliza uma metodologia rigorosa para avaliar cafés especiais.
Os grãos maduros , ricos em açú cares e compostos aromáticos, de senvolvem-se plenamente durante a maturação, resultando em cafés que apresentam notas de chocolate, castanhas, frutas e cítricos, acom panhados de uma acidez brilhante. A doçura é bem perceptível, e o café se destaca pelo corpo encorpado e pela finalização limpa, duradoura e agradável.
Fonte: Getty Images.
A SCA valoriza esses cafés, atribuindo altas pontuações a atributos como fragrância/ aroma, sabor, acidez, corpo e uniformidade. A ausência de defeitos e a complexidade do perfil sensorial são fatores que contribuem para pontuações frequentemente supe riores a 80 pontos, qualificando-os como cafés especiais.
Em contraste, grãos colhidos ver des ou imaturos resultam em uma bebida de perfil sensorial inferior. Esses cafés costumam apresentar uma acidez desbalanceada, amar gor acentuado e notas vegetais ou herbais. A doçura é mínima, o corpo é geral mente leve, e a finalização pode ser adstringente.
Fonte: Getty Images.
26
CURSO TÉCNICO SENAR
A colheita de frutos verdes compromete a qualidade do café, levando a uma pontua ção abaixo dos critérios de cafés especiais da SCA. A presença de notas indesejadas e a falta de complexidade aromática resultam em avaliações mais baixas, fazendo com que esses cafés não alcancem a classificação de especial, recebendo notas abaixo de 80 pontos. Esse tipo de café é frequentemente referido como “bebida dura”, conforme a classifi cação da Instrução Normativa n° 8 (COB).
Grãos secos ou passas , quando colhidos no ponto certo, podem adi cionar complexidade única ao café, com notas de frutas secas, baunilha e mel. No entanto, se os grãos secos são o resultado de desidratação não con trolada, o perfil sensorial pode incluir sabores fermentados ou defeituosos.
Fonte: Clementino; SENAR (2017d).
Em regiões úmidas e quentes, os cafés secos ou passa tendem a ficar pretos ou ardi dos, o que resulta em sabores fenólicos e desagradáveis ao café, caracterizando uma bebida de qualidade inferior, que pode ser classificada como riado, rio ou rio zona, dependendo da intensidade dos sabores e aromas defeituosos. A colheita de grãos secos deve ser manejada cuidadosamente para resultar em uma bebida interessante e complexa. Qualquer descontrole pode reduzir a pontuação na avaliação da SCA devido a defeitos sensoriais.
Fonte: Shutterstock.
Fonte: Shutterstock.
Grãos afetados por pragas , como a broca-do-café ( Hypothenemus hampei ), apresentam defeitos sensoriais graves, resultando em sabores desagradáveis como mofo, terra e fenóis.
Grãos acometidos por doenças fúngicas , como a cercosporiose ( Cercospora coffei cola ), ou mancha-de-olho-pardo, podem desenvolver sabores amargos e medici nais, prejudicando a qualidade da bebida.
Operação da Cadeia Produtiva do Café Colheita, Pós-Colheita, Rebenefício e Armazenagem
27
A presença de grãos danificados por pragas e doenças compromete gravemente a qualidade do café, resultando em uma bebida inferior. Esses defeitos são facilmente identificáveis em análises sensoriais realizadas por profissionais qualificados, levando a pontuações muito baixas na avaliação da SCA. O aroma, o sabor e outros atributos, além da uniformidade e da limpeza da xícara, são prejudicados, afastando o café da classificação como especial. Até aqui, você aprendeu que a qualidade da colheita impacta diretamente o perfil sensorial do café. Frutos maduros, colhidos no ponto ideal, produzem cafés de alta qualidade, altamente valorizados no mercado de cafés especiais. Em contraste, frutos verdes, secos inadequadamente ou danificados por pragas e doenças resultam em defeitos sensoriais que comprometem a bebida final, reduzindo as pontuações nas avaliações da SCA e classificando-os como cafés commodity .
Outro aspecto que impacta direta mente o rendimento da colheita é o tamanho dos grãos . Colher grãos verdes e imaturos, ou secos, geralmente menores em tamanho e peso, resulta em maior quebra na colheita , conceito que você vai aprender mais adiante nes te Tema.
Fonte: Shutterstock.
O impacto do tamanho dos grãos significa que seriam necessários mais grãos para produzir uma saca de 60 kg. Observe o gráfico a seguir:
Volume necessário para produzir uma saca de café beneficiado
600 L
600
490 L
500
400
300
200
100
Litros de café necessários
00
Café cereja (maduros)
Café verde ou seco
Tipo de grão
Fonte: adaptado de Matielo (2019).
28
CURSO TÉCNICO SENAR
Para produzir uma saca de 60 kg de café beneficiado, são necessários cerca de 480 a 500 litros de café cereja, que geralmente são maiores. Por outro lado, o volume neces sário para produzir a mesma quantidade de café beneficiado, quando se utiliza grãos verdes ou secos, pode chegar a até 600 litros de café da roça.
Saiba mais Para saber mais sobre o protocolo de avaliação de cafés espe ciais SCA, acesse o link disponível na Biblioteca do AVA.
Quebra da colheita
A quebra da colheita refere-se à redução de produtividade ou à diminuição da quan tidade de frutos colhidos em relação ao esperado, ou seja, ao rendimento final de um lote de café após o beneficiamento. Cafés com deficiência de adubação, ataques de pragas e doenças ou expostos a estres ses climáticos, como seca ou temperaturas extremas, geralmente apresentam grãos menores, mais leves, com lesões e qualidade inferior. Em contraste, cafés bem mane jados e nutridos, livres de estresse hídrico e de pragas, têm menor quebra, resultando em maior produtividade e qualidade. Diversos fatores, desde o cultivo até a colheita, influenciam na quebra, tornando essencial compreender esses fatores para minimizar perdas e garantir uma colheita mais eficiente.
Confira a seguir alguns fatores que influenciam a quebra da colheita:
Geadas, chuvas excessivas e longos períodos de secas podem causar danos severos às plantas, resultando na perda de frutos. • Geadas danificam ramos, folhas, flores e frutos, causando perda de flores e frutos da safra atual e dos ramos produ tivos da safra seguinte. • Chuvas excessivas podem provocar a queda de flores e frutos, além de promover doenças. • A seca afeta o desenvolvimento da floração, resultando em mal pegamento da florada, afeta o enchimento dos frutos, resultando em grãos menores, amadurecimento forçado e queda prematura. • Infestações como a broca-do-café deixam os grãos mais leves devido às lesões causadas pelas larvas e podem apresentar fungos, afetando a qualidade da bebida. • O bicho-mineiro e a ferrugem-do-cafeeiro provocam des folha intensa, comprometendo a saúde das plantas e a produção de frutos. • Outras doenças fúngicas, como a cercosporiose, também podem atacar os frutos e causar o amadurecimento e que da prematura.
Condições climáticas adversas
Pragas e doenças
Operação da Cadeia Produtiva do Café Colheita, Pós-Colheita, Rebenefício e Armazenagem
29
Resultam em plantas menos produtivas e mais suscetíveis a pragas e doenças. • A adubação está ligada a produtividade e a qualidade dos frutos, afetando a quantidade, tamanho, rendi mento e qualidade da bebida. • Lavouras mal adubadas produzirão frutos menores e em menor quantidade. • O desequilíbrio nutricional pode impactar a produtivi dade e o tamanho dos grãos. • Além disso, a falta de chuvas ou irrigação pode afe tar o desenvolvimento dos frutos e a saúde geral das plantas.
Práticas de manejo inadequadas
Fonte: elaborado pelo autor (2025).
No que diz respeito ao manejo, a prática de podas adequadas é fundamental para a produtividade das lavouras de café. Lavouras que recebem podas bem executadas ten dem a se renovar e apresentar um bom desempenho produtivo. Outro fator que merece atenção é o momento da colheita, como já tratamos ante riormente. Planejar e executar a colheita no tempo ideal garante maior qualidade dos grãos, resultando em uma bebida superior e melhor retorno econômico. A colheita antecipada ou tardia reduz tanto o rendimento quanto a qualidade dos fru tos. Além disso, técnicas inadequadas que danificam os grãos ou deixam frutos na planta podem aumentar significativamente as perdas, já que esses frutos remanescen tes servem como abrigo para a broca-do-café.
A broca-do-café, uma das pragas mais prejudiciais à cultura do café, infesta os frutos restantes e, na pró xima safra, atinge os novos grãos, aumentando a infestação a cada ano. A praga causa danos expressivos tanto em quantidade quanto em qualidade, resultando em perdas financeiras consideráveis para os produtores.
Fruto com broca-do-café. Fonte: Shutterstock.
Estudos apontam que a infestação por broca-do-café pode reduzir a produção de 20% a 30%, dependendo da gravidade da infestação e das condições climáticas. Essa queda na produtividade, aliada à redução na qualidade dos grãos, afeta direta mente a receita dos produtores, uma vez que cafés danificados pela broca podem ser desclassificados e vendidos a preços inferiores.
30
CURSO TÉCNICO SENAR
Xícara do conhecimento Acompanhe este exemplo para compreender o impacto que a broca-do-café pode causar em uma lavoura. Em uma plantação de café que produziu 1.000 sacas em uma sa fra, uma perda de 20% devido à broca representaria 200 sacas a menos. Se o preço médio de mercado de uma saca de café é de R$ 1.500,00, essa perda equivaleria a R$ 300.000,00 em receita. Além disso, os grãos danificados pela broca têm sua qualidade sensorial comprometida, o que pode levar à desclassificação do café em termos de qualidade, resultando em preços de venda mais baixos. Para se ter noção, um café com alto índice de grãos brocados pode apresentar aspectos de bebida riada, ou rio, que são cafés menos valorizados no mercado do que os cafés bebida dura. Isso pode representar redução de cerca de R$ 50 a R$ 200,00 por saca somente por conta da bebida de qualidade inferior. Considerando as 1.000 sacas produzidas, ou melhor, as 800 sacas (perda de 20%), o produtor poderia ter perdas entre R$ 40.000,00 até R$ 160.000,00 por safra.
Lembre-se de que o manejo da broca-do-café também gera custos adicionais, como a aplicação de defensivos agrícolas, monitoramento constante da lavoura e práticas cul turais específicas para reduzir a infestação. Esses custos devem ser considerados nas perdas econômicas totais.
Comentários do autor Em regiões de colheita manual ou semimecanizada, onde se usam as derriçadoras ou “mãozinhas”, os grãos que caem no chão são retirados manualmente com enxadas ou rodos. Após juntar folhas e grãos, o café é soprado com sopradores mecâ nicos ou abanado em peneiras, e depois lavado para retirar a terra. Esse café é conhecido como café de varrição, ou rapa.
Operação da Cadeia Produtiva do Café Colheita, Pós-Colheita, Rebenefício e Armazenagem
31
Em regiões de colheita mecanizada, a varrição é feita em duas operações: começa com o enleiramento nas entrelinhas, feito com rastelo ou soprador tratorizado; depois, o recolhimento, feito com recolhedoras tratorizadas, que separam o material internamente por meio de peneiras e ventilação. Os frutos são destinados para o reservatório, enquanto os resíduos vegetais, terra e pedras retornam para a lavoura.
A quebra da colheita causa impactos significativos, resultando em menor produtivida de, já que a quantidade de frutos colhidos fica aquém do potencial da lavoura, além da queda de qualidade, com grãos colhidos em condições inadequadas apresentando valor de mercado reduzido. Esse cenário pode comprometer a sustentabilidade finan ceira da fazenda.
Para mitigar esses impactos, é es sencial implementar o monitora mento regular e adotar o Manejo Integrado de Pragas (MIP) para controlar pragas e doenças. Além disso, práticas adequadas de manejo, como podas regulares, adubação correta, irrigação eficien te e manejo constante do solo, são fundamentais.
Fonte: Shutterstock.
A colheita no ponto ideal de maturação, aliada a métodos que minimizem danos aos frutos e plantas, também contribuem para aumentar a produtividade e qualidade da colheita.
Saiba mais Para saber mais sobre o Manejo Integrado de Pragas (MIP), acesse a Cartilha 190 - Café - controle de doenças e plantas daninhas, disponibilizada pelo Senar Play , cujo link está na Biblioteca do AVA. Acesse também o artigo Manejo integrado para as principais pragas da cafeicultura no Brasil , disponível na Biblioteca do AVA.
32
CURSO TÉCNICO SENAR
1.4 Colheita seletiva e mecânica
Agora, vamos explorar as diferentes formas de colheita dos frutos do cafeeiro. A es colha da técnica de colheita depende de fatores como disponibilidade de mão de obra, estágio de maturação dos frutos e características do relevo da lavoura. Cada técnica oferece vantagens e desvantagens que impactam diretamente a quali dade dos frutos, a eficiência do processo e, consequentemente, a qualidade dos grãos de café.
Colheita seletiva
Consiste em colher manualmente apenas os frutos no ponto ideal de maturação, dei xando os verdes para uma colheita posterior. Durante cada passada pela lavoura, os colhedores recolhem exclusivamente os frutos maduros.
Esse método é comum na produção de cafés especiais, em que a quali dade é priorizada. Ao permitir que os frutos imaturos permaneçam na planta até ama durecer, a colheita seletiva melho ra significativamente a qualidade dos grãos, evitando a presença de verdes ou verdolengos, que podem prejudicar o sabor.
Fonte: Shutterstock.
A colheita seletiva é amplamente praticada por pequenos cafeiculto res familiares, que frequentemente contam com o apoio da mão de obra familiar ou de vizinhos. Em diversas situações, o trabalho ocorre em sistemas de mutirão, o que contribui para a redução dos custos da colheita seletiva, tornan do a técnica mais viável e acessível.
Fonte: Shutterstock.
Operação da Cadeia Produtiva do Café Colheita, Pós-Colheita, Rebenefício e Armazenagem
33
Made with FlippingBook - Share PDF online