Curso Técnico em Cafeicultura - Módulo II - Colheita, pós-colheita, rebenefício e armazenagem

Comentários do autor Essa atenção minuciosa é particularmente importante na pre paração de micro e nano lotes destinados a concursos de cafés especiais e leilões, em que a uniformidade e qualidade extrema são essenciais para competir. Em concursos, os jurados avaliam não apenas o sabor e aroma da bebida, mas também a aparên cia e consistência dos grãos antes do preparo. Alguns produto res mais experientes fazem a seleção inúmeras vezes, a fim de remover todo defeito possível nas amostras e nos lotes de café.

1.3 Identificação e remoção de grãos defeituosos

Como já vimos, grãos defeituosos podem comprometer a qualidade do café, resultan do em notas indesejadas, como acidez desequilibrada, sabor medicinal, fenólico ou mofo, além de amargor e sabores queimados. Esses defeitos geralmente decorrem de fermentações inadequadas, colheitas fora do pon to ou falhas no processo de secagem, que afetam o desenvolvimento uniforme dos grãos. A torra de grãos desse tipo pode gerar inconsistências no sabor, prejudicando a qualida de final da bebida. Confira a seguir os principais defeitos encontrados nos grãos de café:

São um dos principais defeitos no café, formados devido a fermentações inadequadas durante o processamento pós-colheita, frequentemente por grãos que permanecem no chão ou por colheitas tardias, nas quais os grãos secam ainda na planta. Esses grãos apresentam aspecto brilhante e enrugado, devido à presença da película prateada fortemente aderida. São responsáveis por adicionar notas medicinais ou fenólicas, além de se rem identificáveis por sua coloração escura e aparência opaca. Falhas no controle de temperatura em secadores também podem resultar em grãos pretos, ou em grãos conhecidos como "preto-verdes", causados por secagem excessiva ou sem revolvimento em secadores estáticos. Esses defeitos comprometem o sabor e o perfil sensorial do café, sendo essenciais sua identificação e remoção durante o rebeneficiamento. Provenientes de uma colheita antecipada e se destacam por sua adstrin gência elevada e sabores indesejados de cereal, feno ou grama seca, o que torna a bebida desagradável. Além disso, eles dificultam o processo de torra, pois não torram de forma uniforme devido à menor concentração de açúcares em comparação aos grãos maduros. O resultado é uma torra com coloração mais clara e notas de cereal, impactando negativamente no sabor, que se reflete em uma adstringência perceptível no retrogosto. Profissionais especializados conseguem identificar rapidamente esses de feitos na degustação do café.

Grão preto

Grão preto verde

Grão verde

Operação da Cadeia Produtiva do Café Colheita, Pós-Colheita, Rebenefício e Armazenagem

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