Curso Técnico em Cafeicultura - Módulo II - Colheita, pós-colheita, rebenefício e armazenagem

As cores do fruto do café podem variar ao atingir a maturação de acordo com a cultivar. Detalharemos esse assunto mais adiante.

Estágio verde : os frutos são duros e imaturos, com alto teor de clorofila e baixo teor de açúcares e compostos voláteis. Colher nesse estágio resulta em um café de baixa qualidade, com sabor adstringen te, sem doçura e amargo. Na classificação sensorial, seria um café bebida dura .

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Estágio verde-cana : os frutos começam a mudar de cor, mas ainda não estão totalmente maduros. A qualidade do café ainda é inferior, com notas menos complexas e menor doçura e acidez. Algum sabor residual adstringente pode ser notado, reduzindo a qualidade da bebida final. Na classificação sensorial seria uma bebida apenas mole ou mole .

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Estágio cereja : os frutos atingem a maturação plena, apresentando uma cor vermelha intensa (ou amarela, dependendo da cultivar). Esse é o estágio ideal para a colheita, pois os níveis de açúcares e compostos aromáticos estão no pico, resultando em um café com excelente sabor e aroma, muito doce, acidez equilibrada e geralmente, mais valorizado. Nesse caso, temos as bebidas classificadas como mole e estritamente mole . Estágio passa : os frutos começam a secar e mur char. Apesar de ainda possuírem açúcares, a qualida de do café pode ser prejudicada devido à fermentação excessiva, ao ataque de microrganismos maléficos e ao desenvolvimento de sabores indesejados, como acidez acética (vinagre), e sabores considerados de feitos, como medicinal, fenólico e sobremaduro (fruta podre). Caso as fermentações indesejadas ocorram, podemos ter as bebidas fenicadas , comercialmente conhecidas como riado , rio ou rio zona .

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Fonte: elaborado pelo autor (2025).

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