Curso Técnico em Cafeicultura - Módulo II - Colheita, pós-colheita, rebenefício e armazenagem

Controle de temperatura e umidade

O café deve ser armazenado com temperatura entre 15 °C e 25 °C, evitando picos de calor que possam acelerar a degradação dos compostos aromáticos do café. O teor de umidade ideal para armazenagem é entre 11% e 12%. Veja:

12

12

Abaixo de 12%, a umidade faz com que os grãos percam peso e se quebrem durante o beneficiamento, além de ocuparem mais tempo e espaço no processo de secagem.

Acima de 12%, há maior risco de deterio ração dos grãos, que podem ficar brancos mais rapidamente e se tornarem suscetí veis ao desenvolvimento de fungos.

Os principais fungos que acometem os graões nessa etapa são o Aspergillus ochraceus e o Penicillium verrucosum , responsáveis pela produção da ocratoxina A (OTA), uma substância tóxica potencialmente carcinogênica.

Informação extra A atividade de água (Aw) é um parâmetro indispensável no armazenamento de alimentos, incluindo o café, pois afeta di retamente o crescimento de fungos. Nos grãos de café, o valor de Aw deve permanecer abaixo de 0,75, pois níveis superiores criam condições ideais para o desenvolvimento de fungos e a produção de ocratoxina A (OTA). O controle da Aw está intima mente ligado à umidade relativa e à temperatura do ambiente de armazenamento, sendo fundamental para garantir a preser vação da qualidade do café, como você aprendeu anteriormen te nesta Unidade Curricular.

Outro ponto a ser considerado é o controle da temperatura ambiente, que deve se manter ao redor de 20 °C, com umidade relativa do ar inferior a 65%. A variação de temperatura pode provocar condensação de água nos grãos, promovendo condições para o desenvolvimento de fungos.

Operação da Cadeia Produtiva do Café Colheita, Pós-Colheita, Rebenefício e Armazenagem

165