Curso Técnico em Cafeicultura - Módulo II - Colheita, pós-colheita, rebenefício e armazenagem

A colheita de frutos verdes compromete a qualidade do café, levando a uma pontua ção abaixo dos critérios de cafés especiais da SCA. A presença de notas indesejadas e a falta de complexidade aromática resultam em avaliações mais baixas, fazendo com que esses cafés não alcancem a classificação de especial, recebendo notas abaixo de 80 pontos. Esse tipo de café é frequentemente referido como “bebida dura”, conforme a classifi cação da Instrução Normativa n° 8 (COB).

Grãos secos ou passas , quando colhidos no ponto certo, podem adi cionar complexidade única ao café, com notas de frutas secas, baunilha e mel. No entanto, se os grãos secos são o resultado de desidratação não con trolada, o perfil sensorial pode incluir sabores fermentados ou defeituosos.

Fonte: Clementino; SENAR (2017d).

Em regiões úmidas e quentes, os cafés secos ou passa tendem a ficar pretos ou ardi dos, o que resulta em sabores fenólicos e desagradáveis ao café, caracterizando uma bebida de qualidade inferior, que pode ser classificada como riado, rio ou rio zona, dependendo da intensidade dos sabores e aromas defeituosos. A colheita de grãos secos deve ser manejada cuidadosamente para resultar em uma bebida interessante e complexa. Qualquer descontrole pode reduzir a pontuação na avaliação da SCA devido a defeitos sensoriais.

Fonte: Shutterstock.

Fonte: Shutterstock.

Grãos afetados por pragas , como a broca-do-café ( Hypothenemus hampei ), apresentam defeitos sensoriais graves, resultando em sabores desagradáveis como mofo, terra e fenóis.

Grãos acometidos por doenças fúngicas , como a cercosporiose ( Cercospora coffei cola ), ou mancha-de-olho-pardo, podem desenvolver sabores amargos e medici nais, prejudicando a qualidade da bebida.

Operação da Cadeia Produtiva do Café Colheita, Pós-Colheita, Rebenefício e Armazenagem

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