Curso Técnico em Cafeicultura - Módulo II - Colheita, pós-colheita, rebenefício e armazenagem

Café cereja despolpado ou desmucilado

Nesse tipo de processamento, tanto a casca quanto a mucilagem são removidas antes da secagem. A retirada da mucilagem pode ser realizada de três maneiras principais:

Utiliza microrganismos naturais ou selecionados que decompõem os açúcares presentes na polpa, um processo conhecido como degoma gem. Vamos aprofundar este assunto no próximo tópico.

Fermentação

Métodos químicos Métodos mecânicos

Empregam soluções alcalinas que dissolvem a mucilagem.

Usam máquinas chamadas desmuciladores, que removem a mucilagem por meio de atrito.

Fonte: elaborado pelo autor, (2025).

Após a fermentação, o café é lavado para eliminar os resíduos de polpa e, em seguida, encaminhado para a secagem. O café cereja despolpado tende a apresentar uma acidez mais vibran te e um perfil de sabor mais claro e definido, sendo especialmente apre ciado em mercados que buscam ca fés mais delicados.

Fonte: Shutterstock.

Comentários do autor No Brasil, Instituto Agronômico de Campinas (IAC) foi pioneiro no processamento semilavado no início da década de 1950. Nesse método, a polpa é removida e o pergaminho é seco com parte ou toda a mucilagem restante. Na década de 1980, agri cultores do sul de Minas Gerais começaram a adotar essa práti ca em escala comercial, resultando em melhorias na qualidade. Assim, esse processo passou a ser conhecido como café natural descascado brasileiro, ou Cereja Descascado (CD).

O processamento semilavado permite a produção de cafés de alta qualidade, seme lhantes aos naturais, mas sem o gosto verde e imaturo encontrado em cafés naturais com maturação desigual ou sabores de frutas sobremaduras, devido a cafés passas. Embora o sistema do café CD tenha sido inicialmente desenvolvido para resolver pro blemas de qualidade, atualmente é utilizado para explorar diferentes sabores e qua lidades. Sua aplicação se expandiu do Brasil para a América Central, onde o café é conhecido como honey .

Operação da Cadeia Produtiva do Café Colheita, Pós-Colheita, Rebenefício e Armazenagem

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