Curso Técnico em Cafeicultura - Módulo III - Gestão de processos e resultados na produção do café

CURSO TÉCNICO EM CAFEICULTURA MÓDULO ESPECÍFICO III

CONTROLE DA PRODUÇÃO DE CAFÉ GESTÃO DE PROCESSOS E RESULTADOS NA PRODUÇÃO DO CAFÉ

Formação Técnica

Curso Técnico Senar

Gestão de Processos e Resultados na Produção do Café

Senar - Brasília, 2025

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) (eDOC BRASIL, Belo Horizonte/MG)

S491g

Senar – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. Curso Técnico Senar [livro eletrônico] : Gestão de Processos e Resultados na Produção do Café — Ensino Híbrido / Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. – Brasília, DF: SENAR, 2025. — (SENAR Formação Técnica) Formato: PDF Requisitos de sistema: Adobe Acrobat Reader Modo de acesso: World Wide Web Inclui bibliografia Ilustrado ISBN 978-85-7664-375-3 1. Ensino híbrido. 2. Produção de café. 3. Ensino rural. II. Título. CDU 630

Elaborado por Giulia Ferrazoli Salzgeber | CRB8/010844

Sumário Introdução à Unidade Curricular ��������������������������������������������������������������������������� 9 Tema 1: Fundamentos da gestão de processos na cafeicultura �������������������������� 14 Tópico 1: Estrutura do controle na cafeicultura ������������������������������������������������ 16 1.1 Conceito e objetivos da gestão de processos e resultados ������������������������ 18 1.2 Impacto da gestão de processos na produtividade, qualidade e custos operacionais ������������������������������������������������������������������������������������������������� 21 1.3 Diagnóstico empresarial e performance : análise estratégica e tomada de decisão para otimização dos processos ������������������������������������������� 24 Atividade de aprendizagem ����������������������������������������������������������������������������������� 29 Tópico 2: Indicadores e ferramentas de gestão de processos na cafeicultura ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 29 2.1 Gestão de produção: indicadores de produtividade na eficiência da operação �������������������������������������������������������������������������������������������� 30 2.2 Gestão da qualidade: indicadores para um café de destaque ������������������� 32 2.3 Gestão financeira aplicada à produção cafeeira: indicadores e análise de viabilidade ������������������������������������������������������������������������������������������ 36 2.4 Ferramentas informatizadas para gestão de processos e análise de dados �������������������������������������������������������������������������������������������������� 40 Atividade de aprendizagem ����������������������������������������������������������������������������������� 43 Tópico 3: Gestão da qualidade e rastreabilidade como estratégia de resultados ����������������������������������������������������������������������������������������������������������� 44 3.1 Sistemas de rastreabilidade do café como ferramenta de gestão de processos ������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 44 3.2 Certificações e conformidade com padrões internacionais para melhoria de resultados ������������������������������������������������������������������������������������������� 49 3.3 Ferramentas de controle de qualidade para otimização da produção e aumento da competitividade ������������������������������������������������������������ 51 Atividade de aprendizagem ����������������������������������������������������������������������������������� 54 Encerramento do Tema ������������������������������������������������������������������������������������������ 55

Tema 2: Controle operacional da produção e logística cafeeira ��������������������������� 60 Tópico 1: Gestão operacional e eficiência produtiva ���������������������������������������� 61 1.1 Monitoramento da execução das operações no campo e seu impacto nos resultados ����������������������������������������������������������������������������������� 63 1.2 Identificação de desvios, gargalos e ineficiências no processo produtivo �������������������������������������������������������������������������������������������������� 67 1.3 Métodos para ajuste e otimização operacional �������������������������������������������� 70 Atividade de aprendizagem ����������������������������������������������������������������������������������� 74 Tópico 2: Gestão estratégica dos tratos culturais e fatores produtivos �������� 74 2.1 Planejamento e gestão da nutrição e fertilidade do solo para otimizar a produtividade ������������������������������������������������������������������������������� 75 2.2 Monitoramento do manejo integrado de pragas e doenças com foco na redução de perdas ���������������������������������������������������������������������������� 79 2.3 Estratégias de podas, controle de plantas daninhas e irrigação para eficiência operacional ������������������������������������������������������������������������������������� 85 2.4 Organização das etapas finais da produção: colheita, pós-colheita e rebeneficiamento do café ����������������������������������������������������������������������������������� 90 Atividade de aprendizagem ����������������������������������������������������������������������������������� 93 Tópico 3: Gestão de armazenagem, rastreabilidade e logística ��������������������� 94 3.1 Monitoramento de umidade, temperatura, higiene e segurança na armazenagem ����������������������������������������������������������������������������������������������������� 94 3.2 Gestão da rastreabilidade e credenciamento da unidade armazenadora 99 3.3 Estratégias logísticas para redução de custos e aumento da eficiência na distribuição do café ����������������������������������������������������������������������� 102 Atividade de aprendizagem �������������������������������������������������������������������������������� 106 Encerramento do Tema ��������������������������������������������������������������������������������������� 106 Tema 3: Gestão econômica e financeira da produção cafeeira ������������������������� 110 Tópico 1: Gestão e controle dos custos operacionais ����������������������������������� 113 1.1 Identificação dos principais custos na produção cafeeira ����������������������� 114 1.2 Métodos de controle e gestão financeira dos custos operacionais �������� 117 1.3 Análise da viabilidade econômica das operações e impacto na lucratividade ���������������������������������������������������������������������������������������������������������� 119

Atividade de aprendizagem �������������������������������������������������������������������������������� 122 Tópico 2: Análise econômica e diagnóstico financeiro ���������������������������������� 123 2.1 Avaliação do custo de produção e margem de lucro por hectare e por planta ����������������������������������������������������������������������������������������������������������� 124 2.2 Análise de viabilidade econômica com base em produtividade e preços de mercado ������������������������������������������������������������������������������������������� 127 2.3 Diagnóstico do desempenho econômico entre safras e seus fatores de variação ���������������������������������������������������������������������������������� 130 Atividade de aprendizagem �������������������������������������������������������������������������������� 135 Tópico 3: Monitoramento e avaliação de resultados na cafeicultura ���������� 135 3.1 Métodos de avaliação dos resultados produtivos e financeiros �������������� 136 3.2 Comparação dos resultados obtidos com padrões de mercado e metas estabelecidas ����������������������������������������������������������������������������������������� 139 3.3 Análise de impactos econômicos e produtivos de mudanças nos processos de cultivo e pós-colheita ����������������������������������������������������������� 142 Atividade de aprendizagem �������������������������������������������������������������������������������� 145 Tópico 4: Otimização dos resultados e rentabilidade ����������������������������������� 146 4.1 Estratégias para redução de desperdícios e controle de custos ������������� 147 4.2 Valorização do café no mercado: diferenciação e agregação de valor �� 148 4.3 Ferramentas para otimização da eficiência operacional e melhoria contínua ������������������������������������������������������������������������������������������������� 151 Atividade de aprendizagem �������������������������������������������������������������������������������� 153 Encerramento do Tema ��������������������������������������������������������������������������������������� 154 Encerramento da Unidade Curricular �������������������������������������������������������������� 158 Referências �������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 159 Gabarito das atividades de aprendizagem ���������������������������������������������������� 162 Tema 1: Fundamentos da gestão de processos na cafeicultura ������������������ 162 Tema 2: Controle operacional da produção e logística cafeeira ������������������ 163 Tema 3: Gestão econômica e financeira da produção cafeeira �������������������� 164

Introdução à Unidade Curricular

Introdução à Unidade Curricular

Olá! Receba nossas boas-vindas à Unidade Curricular Gestão de Processos e Resul tados na Produção do Café . Você já parou para pensar como as propriedades cafeeiras de alto desempenho con seguem manter a produção organizada, eficiente e economicamente viável, mesmo diante de tantos desafios, como variações climáticas, flutuações de mercado e escassez de mão de obra?

O segredo está na gestão de pro cessos e resultados , um conjunto estruturado de práticas que trans forma a cafeicultura em um sistema produtivo racional, baseado em da dos, monitorado de forma contínua e voltado para a excelência operacio nal e a sustentabilidade.

Fonte: Getty Images.

Nesta Unidade Curricular, você vai aprender sobre os fundamentos da gestão de pro cessos na cafeicultura, explorando a estrutura de controle e os objetivos que orientam a organização da produção. Você verá também, os principais indicadores e ferramentas de gestão, que auxiliarão a interpretar dados técnicos, operacionais e financeiros para apoiar a tomada de decisões estratégicas.

É importante ter o domínio sobre a relevância da gestão da qua lidade e da rastreabilidade, pois são elementos essenciais para a valorização do café em mercados diferenciados e para o aten dimento às demandas normativas nacionais e internacionais.

Tudo isso será apresentado de forma prática e aplicada à realidade do produtor rural, com exemplos reais, estudos de caso e ferramentas que podem ser adotadas tanto em pequenas quanto em grandes propriedades.

Controle da Produção de Café Gestão de Processos e Resultados na Produção do Café

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Ao longo do curso, você vai desenvolver competências para planejar, executar, con trolar e avaliar os processos da cafeicultura com base em boas práticas, nor mas técnicas e exigências do mercado , contribuindo para um negócio mais com petitivo, sustentável e preparado para os desafios do setor.

Capacidades técnicas O objetivo geral desta Unidade Curricular é proporcionar o de senvolvimento das capacidades técnicas, de gestão e os conhe cimentos necessários para a realização da gestão de processos e resultados na produção do café, desenvolver as capacidades técnicas e gerenciais necessárias para que você atue de forma profissional, estratégica e integrada na gestão de processos e resultados na produção de café — contribuindo para a evolução contínua da atividade e para o fortalecimento da cafeicultura brasileira no cenário global.

Com carga horária de 60 horas , a Unidade Curricular foi organizada em 3 temas , diversos tópicos e subtópicos relevantes para a sua formação profissional.

TEMAS

TÓPICOS

SUBTÓPICOS

1 . 1 Conceito e objetivos da gestão de proces sos e resultados 1 . 2 Impacto da gestão de processos na pro dutividade, qualidade e custos operacionais 1 . 3 Diagnóstico empresarial e performance : análise estratégica e tomada de decisão para otimização dos processos 2 . 1 Gestão de produção: indicadores de pro dutividade na eficiência da operação 2 . 2 Gestão da qualidade: indicadores para um café de destaque 2 . 3 Gestão financeira aplicada à produção ca feeira: indicadores e análise de viabilidade 2 . 4 Ferramentas informatizadas para gestão de processos e análise de dados 3 . 1 Sistemas de rastreabilidade do café como ferramenta de gestão de processos 3 . 2 Certificações e conformidade com padrões internacionais para melhoria de resultados 3 . 3 Ferramentas de controle de qualidade para otimização da produção e aumento da competitividade

Tópico 1: Estrutura do controle na cafei cultura

Tema 1: Fundamentos da gestão de processos na cafeicultura

Tópico 2: Indicado res e ferramentas de gestão de processos na cafeicultura

Tópico 3: Gestão da qualidade e rastrea bilidade como estra tégia de resultados

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1 . 1 Monitoramento da execução das opera ções no campo e seu impacto nos resultados 1 . 2 Identificação de desvios, gargalos e inefi ciências no processo produtivo 1 . 3 Métodos para ajuste e otimização opera cional 2 . 1 Planejamento e gestão da nutrição e fer tilidade do solo para otimizar a produtividade 2 . 2 Monitoramento do manejo integrado de pragas e doenças com foco na redução de perdas 2 . 3 Estratégias de podas, controle de plantas daninhas e irrigação para eficiência operacio nal 2 . 4 Organização das etapas finais da produ ção: colheita, pós-colheita e rebeneficiamento do café 3 . 1 Monitoramento de umidade, temperatura, higiene e segurança na armazenagem 3 . 2 Gestão da rastreabilidade e credencia mento da unidade armazenadora 3 . 3 Estratégias logísticas para redução de custos e aumento da eficiência na distribuição do café 1 . 1 Identificação dos principais custos na pro dução cafeeira 1 . 2 Métodos de controle e gestão financeira dos custos operacionais 1 . 3 Análise da viabilidade econômica das ope rações e impacto na lucratividade 2 . 1 Avaliação do custo de produção e mar gem de lucro por hectare e por planta 2 . 2 Análise de viabilidade econômica com base em produtividade e preços de mercado 2 . 3 Diagnóstico do desempenho econômico entre safras e seus fatores de variação 3 . 1 Métodos de avaliação dos resultados pro dutivos e financeiros 3 . 2 Comparação dos resultados obtidos com padrões de mercado e metas estabelecidas 3 . 3 Análise de impactos econômicos e produ tivos de mudanças nos processos de cultivo e pós-colheita 4 . 1 Estratégias para redução de desperdícios e controle de custos 4 . 2 Valorização do café no mercado: diferen ciação e agregação de valor 4 . 3 Ferramentas para otimização da eficiência operacional e melhoria contínua

Tópico 1: Gestão operacional e eficiên- cia produtiva

Tema 2: Controle

Tópico 2: Gestão estratégica dos tra tos culturais e fato res produtivos

operacional da produção e logística cafeeira

Tópico 3: Gestão de armazenagem, ras treabilidade e logís tica

Tópico 1: Gestão e controle dos custos operacionais

Tópico 2: Análise econômica e diag nóstico financeiro

Tema 3: Gestão

econômica e financeira da produção cafeeira

Tópico 3: Monito ramento e avaliação de resultados na ca feicultura

Tópico 4: Otimiza ção dos resultados e rentabilidade

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Certifique-se de estudá-los com atenção. Para fixar seu conhecimento, ao fim de alguns tópicos, você vai encontrar atividades para colocar em prática o aprendizado logo após passar pelos conceitos e teorias.

Comentários do autor Todas as atividades buscam respeitar seu ritmo de aprendi zagem e são coerentes com o que você será capaz de fazer a partir dos assuntos abordados.

Ao fim desta apostila, é disponibilizado um gabarito para que você verifique suas res postas.

Bons estudos!

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Fundamentos da gestão de processos na cafeicultura 01

Tema 1: Fundamentos da gestão de processos na cafeicultura A cafeicultura moderna vai além do domínio técnico sobre as práticas de cultivo, ma nejo integrado, colheita e pós-colheita. Para obter bons resultados e manter a compe titividade, é necessário compreender e aplicar os princípios da gestão de processos .

Dessa forma, você vai aprender so bre as bases que sustentam uma produção organizada, eficiente e orientada por resultados, com ênfa se na melhoria contínua, na tomada de decisões estratégicas e na adoção de práticas voltadas ao aumento da produtividade e da rentabilidade do negócio cafeeiro.

Fonte: Getty Images.

Ao longo deste tema, você será introduzido à estrutura de controle e monitoramento da produção cafeeira, que integra o mapeamento e diagnóstico de processos, o uso de fluxos de rastreabilidade, o acompanhamento de indicadores técnicos, econômicos e ambientais, e a aplicação de ferramentas digitais para apoiar a tomada de decisão. Em seguida, aprenderá a utilizar indicadores e ferramentas de gestão de processos, que auxiliam no monitoramento e na análise de resultados para orientar melhorias. Por fim, discutiremos como a gestão da qualidade e a rastreabilidade como estratégia de resultados podem ser utilizadas para valorizar o café no mercado e consolidar o posicionamento do produtor. Ao dominar os conteúdos deste tema, você estará mais preparado para estruturar e controlar as atividades da lavoura cafeeira com uma visão ampla de negócio, focando na eficiência produtiva e na agregação de valor ao produto final.

Capacidades técnicas Com os conhecimentos adquiridos, você desenvolverá as se guintes capacidades: • implantar um sistema de controle das atividades do empre endimento;

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• acompanhar as atividades do empreendimento de acordo com o calendário agrícola; • avaliar a qualidade das atividades realizadas; • acompanhar a qualidade dos produtos; • avaliar a qualidade dos produtos; e • comparar a qualidade dos produtos com os padrões plane jados.

Mas, antes de iniciar seu estudo, temos um desafio para você!

Analise com atenção o estudo de caso e crie hipóteses para solucioná-lo. No fim deste tema, você poderá conferir uma possibilidade de resolução.

Sabores do café Análise do caso 1

Observe o contexto a seguir:

Na Fazenda São José, localizada no sul de Minas, a produtora Dandara cultiva café arábica em uma área com bom potencial produtivo. Nos últimos anos, ela investiu em mecanização, fertilizantes de alta performance e controle químico de pragas. Apesar desses investimentos, os resultados financeiros da fazenda continuam abaixo da média da região. A produtividade é instável, os custos operacionais crescem a cada safra, e a qualidade dos lotes não atinge os padrões esperados. Dandara desconfia que o problema não está na tecnologia em si, mas na falta de organização e controle sobre os processos da lavoura. Ela relata que muitas operações são feitas de forma descoordenada, sem registro técnico e sem acom panhamento do tempo ou dos recursos utilizados. A aplicação de defensivos, por exemplo, vem sendo realizada sem planejamento, em horários inadequados e sem o uso de indicadores para medir sua eficiência. Isso tem gerado retrabalho, desperdício de insumos e aumento no custo por hectare. Agora, Dandara quer implantar uma gestão sistematizada da produção, com foco no planejamento, no monitoramento e na avaliação de resultados. Seu objetivo é tomar decisões com base em dados concretos, acompanhar os custos de cada operação e melhorar a eficiência do uso de recursos.

Controle da Produção de Café Gestão de Processos e Resultados na Produção do Café

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Convidamos você a pensar como um profissional de campo, respondendo a per guntas como: • Quais seriam os primeiros passos para diagnosticar os gargalos nos processos da Fazenda São José? • Que tipo de registros e indicadores você recomendaria para acompanhar as operações e avaliar os resultados? • Como você ajudaria Dandara a organizar suas atividades, melhorar o uso de recursos e aumentar a rentabilidade da lavoura? • De que forma o uso de ferramentas simples de gestão pode transformar o dia a dia da fazenda? Como aluno(a) do curso Técnico em Cafeicultura, seu desafio aqui é: avance nos estudos do tema e, ao fim, ajude a Dandara a transformar a realidade da Fazenda São José com uma gestão de processos bem estruturada. Tópico 1: Estrutura do controle na cafeicultura Uma produção cafeeira bem-sucedida vai além da adoção de boas práticas agrícolas, ela depende diretamente de uma gestão eficaz dos processos envolvidos no cultivo. Compreender a estrutura de controle na cafeicultura é fundamental para identificar oportunidades de melhoria, otimizar o uso dos recursos disponíveis e alcançar os ob jetivos do empreendimento com responsabilidade, eficiência e equilíbrio.

Neste tópico, você aprenderá sobre os processos de gestão e controle aplicados à produção do café. Esses processos influenciam direta mente a eficiência operacional e os resultados obtidos ao longo do ciclo produtivo, desde o preparo do solo até a comercialização dos grãos. Uma estrutura de controle bem de finida contribui para a organização das atividades diárias, a rastreabili dade das operações e a conformida de com normas legais e ambientais.

Fonte: Shutterstock.

A base legal para essa estrutura começa com a NR-31 (Portaria MTE n.º 86, de 3 de março de 2005), que exige que os empregadores do setor agrícola planejem, orga nizem e mantenham registros que permitam identificar e monitorar as condições de

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trabalho e as práticas produtivas. Essa exigência reforça a importância do controle sistemático das operações no campo.

Paralelamente, a gestão da cafei cultura deve atender às exigên cias do Código Florestal (Lei n.º 12.651/2012), que determina o mo nitoramento contínuo e o controle documental das áreas de preserva ção permanente (APP) e reserva le gal (RL). Isso significa que a produção deve estar integrada à conservação am biental, respeitando os limites legais de uso da terra.

Fonte: Shutterstock.

No que se refere à qualidade do produto, o controle das etapas produtivas e de pós-co lheita deve observar as diretrizes estabelecidas pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa). As Instruções Normativas nº 8/2003 e nº 16/2022 estabelecem critérios para a classificação e a rastreabilidade do café, reforçando a necessidade de registros precisos e controles padronizados ao longo da cadeia produtiva. No âmbito estadual, o programa Certifica Minas Café complementa esse arcabouço normativo ao reforçar a importância de uma gestão estruturada como base para a sustentabilidade da produção. Essa abordagem também é endossada pelo Manual de Boas Práticas Agrícolas (Mapa/CNA/Embrapa Café), que recomenda a adoção de con troles sistemáticos em todas as etapas da produção, promovendo legalidade, eficiência e valorização do café.

Com essa base normativa e técni ca em mente, avançaremos para o entendimento do conceito de gestão de processos e resultados. Serão ex plorados seus princípios, objetivos e aplicação prática na organização da rotina da lavoura. Em seguida, analisaremos como essa gestão impacta a produtivida de, a qualidade do café e os custos operacionais, aspectos decisivos para a competitividade e sustenta bilidade do negócio.

Fonte: Shutterstock.

Controle da Produção de Café Gestão de Processos e Resultados na Produção do Café

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Por fim, será abordado o uso do diagnóstico empresarial como ferramenta estratégica para avaliar o desempenho da atividade, identificar gargalos e orientar decisões mais assertivas.

Comentários do autor Ao dominar esses conteúdos, você estará mais preparado para implementar ações gerenciais que promovam o crescimento e o sucesso da atividade cafeeira.

1.1 Conceito e objetivos da gestão de processos e resultados

A produção cafeeira é uma atividade complexa, composta por diversas etapas que de mandam decisões técnicas e estratégicas. Desde o planejamento da lavoura cafeeira até a comercialização do café beneficiado, é necessário garantir que todas as ações estejam conectadas e alinhadas com os objetivos do negócio.

Nesse cenário, a gestão de pro cessos e resultados atua como um instrumento que contribui para organizar o trabalho, orientar esco lhas e aprimorar o desempenho do empreendimento rural.

Fonte: Shutterstock.

Conheça mais detalhadamente sobre cada um desses conceitos:

Gestão de processos Está diretamente relacionada à organização sistemática, integrada e orientada por dados das atividades produtivas da propriedade. Seu foco reside em como e por que cada operação é realizada, assegurando consistência, eficiência e rastre abilidade ao longo de toda a cadeia produtiva. Isso envolve o mapeamento deta lhado dos fluxos operacionais, a padronização de procedimentos, a definição clara de responsabilidades e interfaces entre etapas, e o estabelecimento de padrões de desempenho e controle. Na prática, a gestão de processos permite que cada ativi dade – do manejo do solo à pós-colheita – seja planejada, executada, monitorada

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e continuamente aprimorada, com base em informações técnicas, econômicas e ambientais, alinhadas aos objetivos estratégicos da produção cafeeira. Gestão de resultados Trata de avaliar o que foi alcançado , ou seja, os efeitos concretos das ações rea lizadas, como aumento de produtividade, qualidade do produto, redução de perdas e maior lucratividade. Na prática, isso significa que, ao implantar um sistema de gestão de processos, você passa a registrar e acompanhar todas as atividades desenvolvidas na propriedade, como o preparo do solo, a aplicação de insumos, o controle fitossanitário, os tratos culturais, a colheita e o pós-colheita. A partir desse acompanhamento, são definidos indicadores de desempenho que servi rão como referência para avaliar os resultados obtidos, como já foi visto nas Unidades Curriculares anteriores. Observe a seguir os principais objetivos da gestão de processos e resultados na cafeicultura:

Objetivos da gestão de processos e resultados

Otimizar o uso dos recursos produtivos: planejar e controlar o uso racional de insumos, energia, mão de obra e equipamentos, elevando a eficiência econômica e ambiental da lavoura.

Fortalecer o controle integrado da qualidade: organizar e monitorar as etapas críticas do processo produtivo (da colheita à armazenagem), assegurando consistência e rastreabilidade mínima dos resultados obtidos.

Padronizar as atividades : quando os processos são definidos e seguidos de forma padronizada, há mais previsibilidade e controle sobre os resultados, reduzindo a ocorrência de erros e desperdícios.

Estabelecer metas e indicadores claros : permite ao gestor rural saber exatamente o que espera alcançar em termos de produtividade (sacas por hectare), qualidade do grão (classificação sensorial, peneira, teor de umidade) e eficiência no uso de recursos (custo por hectare).

Controle da Produção de Café Gestão de Processos e Resultados na Produção do Café Monitorar e corrigir desvios : com os processos monitorados, é possível identificar rapidamente falhas ou gargalos e implementar ajustes necessários com agilidade, como corrigir a adubação inadequada ou alterar o cronograma de irrigação.

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termos de produtividade (sacas por hectare), qualidade do grão (classificação sensorial, peneira, teor de umidade) e eficiência no uso de recursos (custo por hectare).

Monitorar e corrigir desvios : com os processos monitorados, é possível identificar rapidamente falhas ou gargalos e implementar ajustes necessários com agilidade, como corrigir a adubação inadequada ou alterar o cronograma de irrigação.

Promover a melhoria contínua : a gestão de processos cria uma cultura de aprendizado constante, em que cada ciclo produtivo é avaliado e melhorado com base nas lições aprendidas.

Tomar decisões mais eficazes : com dados concretos e históricos de desempenho, o gestor pode fazer escolhas mais fundamentadas, reduzindo riscos e aumentando a eficiência da operação.

Fonte: elaborado pelo autor, 2025.

Saiba mais Para aprofundar seu conhecimento sobre como estruturar, mapear e otimizar processos , acesse o link do Guia Prático de Gestão de Processos disponível na Biblioteca do AVA, ele apresenta conceitos e metodologias atualizadas sobre gestão de processos, com foco na aplicação prática em organizações públicas e privadas.

Um bom exemplo da importância dessa abordagem pode ser observado em proprieda des que utilizam planilhas ou softwares para acompanhar o custo das operações por talhão. Ao identificar que determinado setor da fazenda está apresentando desempenho abaixo da média, é possível investigar as causas e propor ações específicas para melhorar a performance , como troca de cultivar, correção do solo ou ajuste no manejo.

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A gestão de processos também está diretamente ligada à sustentabili dade do negócio. Ao organizar e con trolar o uso de insumos, a aplicação de defensivos e o manejo de recursos naturais, como água e solo, é pos sível reduzir o impacto ambiental da produção e atender a critérios exigi dos por certificações e compradores exigentes do mercado internacional.

Fonte: Shutterstock.

Gerir processos e resultados é transformar a lavoura cafeeira em uma empresa rural estruturada, onde cada decisão é baseada em dados e cada atividade é planejada para gerar o melhor retorno possível.

Essa profissionalização da gestão rural é o que diferencia em preendimentos que apenas produzem café daqueles que pros peram com eficiência, qualidade e rentabilidade.

1.2 Impacto da gestão de processos na produtividade, qualidade e custos operacionais Na cafeicultura moderna, produzir com qualidade, manter a produtividade e contro lar os custos deixou de ser apenas uma meta, passou a ser uma necessidade para a permanência no mercado. Para alcançar esse equilíbrio, a gestão de processos atua como o elo entre o planejamento técnico da lavoura e os resultados concretos obtidos no campo. O impacto dessa abordagem se reflete diretamente nos três pilares que sustentam o sucesso de uma produção cafeeira, são eles:

Produtividade

Qualidade

Custos operacionais

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A produtividade em uma lavoura de café depende de uma série de fatores que vão desde a escolha correta da cultivar até o manejo da fertilidade do solo, controle fitos sanitário, irrigação, podas e colheita. A gestão de processos permite que cada uma dessas etapas seja planejada com an tecedência, executada dentro do cronograma agrícola e avaliada com base em indica dores claros, como número de sacas por hectare por talhão, por cultivar, ou por época de colheita.

Um exemplo disso são as proprieda des que adotam um planejamento anual estruturado, com calendário agrícola definido e registro de todas as atividades realizadas, conseguem identificar com mais facilidade os momentos ideais para a aplicação de insumos e manejo de pragas, o que impacta positivamente no desenvol vimento das plantas e, por conse quência, no volume de produção.

Fonte: Shutterstock.

Já em relação à qualidade do café, a gestão de processos atua na padronização das práticas que garantem um produto final superior. Isso inclui desde a colheita no ponto certo de maturação, passando pela seleção dos frutos, secagem em terreiro ou secador, controle da umidade dos grãos, até o armazenamento em condições ideais.

Quando todas essas ações são orga nizadas em um sistema de controle, a propriedade diminui as chances de erro, como misturar lotes com dife rentes estágios de maturação, uti lizar peneiras de tamanhos diferen tes para cada lote ou deixar passar grãos com danos mecânicos.

Fonte: Shutterstock.

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Esses cuidados ajudam a manter a uniformidade e a qualidade do café. Esses detalhes, muitas vezes ignorados por falta de gestão, fazem a diferença entre um café comercial e um café especial, que pode alcançar preços mais altos no mercado.

No que diz respeito aos custos operacionais , o impacto da gestão é ainda mais evi dente. Uma das maiores dificuldades enfrentadas por produtores é o desperdício de recursos, como uso excessivo de fertilizantes, pulverizações desnecessárias ou retra balho em operações como a colheita e o rebeneficiamento.

A gestão de processos permite re gistrar todos os custos por operação, por área ou por fase da produção, facilitando a análise de viabilidade econômica e o controle financeiro do empreendimento.

Fonte: Shutterstock.

Propriedades que utilizam planilhas de controle ou softwares de gestão agrícola conse guem comparar, por exemplo, o custo de produção por hectare em diferentes áreas ou safras, identificando variações que indicam problemas ou oportunidades de melhoria. Isso proporciona decisões mais estratégicas, como a substituição de uma cultivar pouco produtiva, a revisão do manejo de irrigação ou a negociação de insumos com melhores condições.

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Fonte: Getty Images.

Dessa forma, pode-se afirmar que a gestão de processos é um diferencial competi tivo para qualquer produtor de café . Observe a seguir que, mais do que apenas controlar atividades, trata-se de transfor mar:

Dados

Ações

Decisões

Resultados

Fonte: elaborado pelo autor, 2025.

A melhoria da produtividade, da qualidade e da eficiência econômica são consequências diretas de uma gestão consciente, contínua e bem estruturada.

1.3 Diagnóstico empresarial e performance : análise estratégica e tomada de decisão para otimização dos processos A tomada de decisão na cafeicultura não deve ser baseada apenas na experiência ou intuição do produtor. Com o aumento da complexidade do setor e das exigências do mercado, faz-se necessário adotar uma postura profissional e estratégica, que envolva o uso de dados concretos para compreender o desempenho do negócio e definir ações mais eficazes.

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É nesse cenário que entra o diag nóstico empresarial, uma ferramen ta que possibilita analisar a perfor mance da propriedade e identificar os pontos fortes, as fragilidades e as oportunidades de melhoria em toda a cadeia produtiva do café.

Fonte: Shutterstock.

O diagnóstico empresarial pode ser entendido como um raio-x da gestão e da produção rural. Ele envolve a coleta e análise de informações relacionadas aos custos de pro dução, índices de produtividade, qualidade do café, uso de recursos, nível operacional (rendimento, horas trabalhadas das máquinas, entre outras), eficiência da mão de obra, indicadores financeiros, capacidade de comercialização e cumprimento de exi gências legais e ambientais. • A produtividade da lavoura está dentro do esperado para a cultivar plantada e as condições da área? • Os custos operacionais são compatíveis com a rentabilidade esperada quando com parada com a região? • As práticas de manejo estão sendo executadas no tempo certo e com a qualidade adequada? • O produtor conhece os canais de comercialização mais vantajosos para seu perfil de café? • A propriedade cumpre as exigências legais e ambientais que podem impactar sua certificação ou comercialização do café produzido? Com base nas respostas, é possível elaborar um plano de ação estratégico, priorizando as ações que tragam maior retorno no curto, médio e longo prazo. Por exemplo, imagi ne que o diagnóstico aponta que há alto custo com adubação, mas baixa produtividade devido à nutrição. Nesse caso, a solução pode incluir análise mais detalhada de toda a operação, como: Na prática, realizar um diagnóstico empresarial significa responder perguntas como:

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Análises da operação de adubação

Conferir se as doses aplicadas foram conforme recomendado.

Analisar a velocidade de aplicação.

Verificar a regulagem da adubadora.

Realizar a análise dos fertilizantes para confirmar se contêm a quantidade correta de cada nutriente.

Verificar se a equipe está capacitada para tal operação.

Fonte: elaborado pelo autor, 2025.

Informação extra Fique atento! Há casos de produtos falsificados, nos quais o fertilizante é adulterado, apresentando menos nutrientes do que o declarado no rótulo ou até mesmo compostos inertes que comprometem a eficácia da adubação.

Outro exemplo envolve o controle da colheita. Se for identificado, no diagnóstico, que há perdas significativas por colheita fora do ponto ideal de maturação, o plano estra tégico poderá incluir a aquisição de colhedoras mais eficientes, treinamento da equipe, ou até mesmo analisar a geografia da área de produção, para estabelecer um plano de mitigação estratégico viável.

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Fonte: Shutterstock.

A análise estratégica da performance também deve considerar indicadores comparati vos entre safras, entre talhões e até entre propriedades vizinhas. O benchmarking , prática comum em grandes fazendas e cooperativas, permite que o produtor se compa re com outros de mesma região e perfil produtivo, descobrindo práticas mais eficientes e corrigindo deficiências internas.

Glossário Benchmarking (ou benchmarks ): é uma ferramenta de ges tão estratégica utilizada para comparar processos, indicadores de desempenho, práticas operacionais e resultados de uma em presa ou propriedade com os de outras organizações considera das referência ou modelo em determinado aspecto. • interno: comparação entre setores ou unidades de produ ção da própria fazenda ou empreendimento cafeeiro; • competitivo: comparação com propriedades concorrentes ou similares; • funcional: comparação de processos específicos (como irri gação, colheita ou adubação) com referências do mercado, mesmo de outros setores; Existem diferentes tipos de benchmarking :

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• genérico: análise ampla de práticas de gestão, indepen dentemente do ramo de atividade. O objetivo principal é identificar lacunas de desempenho, opor tunidades de melhoria e adoção de boas práticas que possam ser adaptadas à realidade da própria operação.

Além disso, a utilização de tecnologias de gestão agrícola, como softwares especiali zados, sistemas de ERP rural ( Enterprise Resource Planning ) e até dashboards desen volvidos em ferramentas como Excel ou Power BI, tornam esse diagnóstico ainda mais acessível. Essas ferramentas ajudam a consolidar os dados e apresentar os resultados de forma visual e comparativa, facilitando a análise e a comunicação das decisões com a equipe da fazenda, consultores ou investidores.

Em propriedades familiares ou pe quenas, o diagnóstico pode ser feito com planilhas simples, registros em cadernos ou mesmo com apoio da Assistência Técnica e Extensão Rural (Ater), que orienta sobre como regis trar dados e interpretá-los. O impor tante é que haja registro, análise e decisão baseada em fatos concretos.

Fonte: Shutterstock.

Perceba que o diagnóstico empresarial não é uma prática exclusiva de grandes fazen das cafeeiras. Ele deve ser parte da rotina de gestão de qualquer produtor que deseja aumentar a competitividade e garantir a sustentabilidade econômica, social e ambiental do seu negócio cafeeiro. Antes de encerrar este tópico, que tal fixar seus conhecimentos? Faça a atividade pro posta.

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Atividade de aprendizagem 1. A gestão de processos e resultados é uma prática que contribui direta mente para a melhoria da eficiência e o aumento da competitividade na cafeicultura. Com base nos conceitos apresentados, qual das alternativas abaixo apresenta um conjunto de ações diretamente relacionadas à apli cação eficaz dessa gestão? a) Reduzir a quantidade de mão de obra durante a colheita, plantar novas cultivares sem planejamento e registrar as operações apenas quando houver falhas. b) Tomar decisões com base apenas na experiência do produtor, evitar comparações com outras propriedades e reduzir custos sem avaliar os impactos na produtividade. c) Planejar as atividades da lavoura com base em metas claras, monitorar os indica dores de produtividade e qualidade, analisar os resultados obtidos e tomar deci sões estratégicas com base em dados. d) Executar todas as atividades da mesma forma em todas as áreas da fazenda, inde pendentemente das características do solo e do clima, priorizando a padronização extrema. e) Delegar todas as decisões para a equipe operacional, sem realizar diagnósticos téc nicos ou avaliações econômicas, com foco apenas em cumprir o calendário agrícola. Tópico 2: Indicadores e ferramentas de gestão de processos na cafeicultura A tomada de decisão no campo precisa ser cada vez mais baseada em dados concretos. Nesse sentido, os indicadores de desempenho e as ferramentas de gestão assumem papel estratégico na produção cafeeira. Neste tópico, você verá o uso de indicadores técnicos, operacionais e financeiros como instrumentos no controle dos processos.

Vamos iniciar apresentando os prin cipais indicadores relacionados à gestão da produção, com foco em como medir a eficiência das opera ções agrícolas. Na sequência, serão apresentados os indicadores ligados à gestão da qualidade, que auxiliam na obtenção de um café com padrão superior, va lorizado no mercado.

Fonte: Shutterstock.

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Em seguida, você conhecerá as ferramentas de gestão financeira aplicadas à produção cafeeira, que permitem avaliar a viabilidade econômica do negócio. Por fim, será ex plorado o uso de ferramentas informatizadas, como softwares de gestão e análise de dados, que permitem maior precisão no acompanhamento das atividades e apoio às decisões estratégicas. Com base nesse estudo, você será capaz de aplicar indicadores e tecnologias para planejar , monitorar e melhorar continuamente os processos da lavoura de café. 2.1 Gestão de produção: indicadores de produtividade na eficiência da operação Os indicadores de produtividade são métricas que ajudam a avaliar o desempenho da lavoura em relação ao volume de café produzido. São ferramentas utilizadas para analisar se o sistema produtivo está alcançando o rendimento esperado, se há perdas ocultas durante as etapas do cultivo, colheita e pós-colheita, e se os investimentos feitos estão gerando retorno.

Observe na tabela, alguns dos indicadores mais utilizados:

Indicador de produtividade por hectare , geralmente expressa em sacas beneficiadas por hectare (sc/ha). Ele é calculado a partir do volume total de café colhido, já beneficiado, dividido pela área plantada. Esse núme ro serve como base para comparações entre talhões, safras e propriedades, facilitando o diagnóstico de fa lhas e acertos no manejo.

Fonte: Shutterstock.

Indicador de rendimento por planta , utilizado em áreas onde se busca padronização da lavoura. Nesses casos, a baixa produtividade por planta pode indicar falhas na nutrição, presença de pragas, doenças ou manejo inadequado de podas e sombreamento.

Fonte: Shutterstock.

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Indicadores de custo por saca produzida (mais es tratégicos para a gestão de produção), que relaciona o custo total de produção (incluindo insumos, mão de obra, máquinas, combustível e outros) com o volume de café efetivamente colhido e beneficiado. Esse indicador fornece uma visão clara da viabilidade econômica da lavoura. Por exemplo, se o custo total da área foi de R$ 260.000,00, e a produção alcançada foi de 325 sacas, o custo por saca é de R$ 800,00. A comparação com o preço de venda permite avaliar a margem de lucro e tomar decisões quanto à rentabili dade do sistema.

Fonte: Getty Images

Além da produtividade, deve-se acompanhar também a eficiência operacional das atividades , ou seja, medir o tempo e os recursos utilizados para realizar cada etapa do processo. Veja alguns exemplos de indicadores operacionais:

• horas de trabalho por hectare colhido; • consumo de combustível por operação mecanizada; • tempo médio de colheita por talhão; e • número de funcionários por área produtiva.

Com esses dados, o produtor pode avaliar, por exemplo, se a mecanização está sendo usada de forma adequada, se há ociosidade de equipamentos ou excesso de mão de obra em determinados períodos. Isso proporciona otimizar o uso dos recursos e reduzir custos desnecessários.

Um exemplo prático é a comparação entre dois talhões de cafeeiros jovens:

Fonte: Andrade, 2025.

Fonte: Andrade, 2025.

Talhão A 50 sc/ha 6 trabalhadores

Talhão B 40 sc/ha 6 trabalhadores

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No talhão A, a produtividade foi de 50 sc/ha com 6 trabalhadores envolvidos na co lheita. No talhão B, com o mesmo número de trabalhadores, foram colhidas apenas 40 sc/ ha. Isso pode indicar algum problema no espaçamento, desuniformidade na maturação, falhas de manejo ou até baixa eficiência da equipe. Ao acompanhar simultaneamente os indicadores de produtividade e de custo, você consegue cruzar informações relevantes, como talhões com alta produtividade, mas alto custo operacional, ou áreas com boa eficiência, mas baixa qualidade de grãos.

Isso amplia a capacidade de análise e propicia redirecionar recursos, ajustar o manejo e planejar ações corretivas ou pre ventivas de forma estratégica.

A recomendação é que os indicadores sejam registrados com regularidade, organizados por talhão, cultivar e safra, e sempre comparados com metas previamente estabeleci das ou dados históricos da propriedade.

2.2 Gestão da qualidade: indicadores para um café de destaque

Na gestão moderna da cafeicultura, qualidade não é mais um diferencial, é uma exi gência. O mercado consumidor está cada vez mais atento à procedência e às características sensoriais do café, o que torna fundamental a adoção de processos sistemáticos de gestão da qualidade ao longo de toda a cadeia produtiva.

Garantir um café de destaque no mercado vai além do manejo agro nômico: exige o acompanhamento de indicadores técnicos e sensoriais, definição de metas, controle de eta pas e avaliação de resultados com base em critérios reconhecidos na cional e internacionalmente.

Fonte: Shutterstock.

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A qualidade do café é construída a partir de decisões de gestão : desde o momento da colheita, passando pelo tipo de processamento adotado, pelo cuidado com a seca gem e o armazenamento, até o controle sobre a rastreabilidade e a classificação final dos lotes. Em um sistema produtivo bem gerido, essas etapas devem ser monitoradas com base em indicadores, registros e padrões definidos previamente, permitindo ações corretivas rápidas e melhoria contínua dos processos. Entre os principais indicadores de qualidade que devem ser geridos na produção cafe eira, destacam-se:

Teor de umidade dos grãos Deve estar entre 11% e 12% após a secagem. Teores acima disso comprometem a conservação e a qualida de sensorial do lote.

Fonte: Shutterstock.

Classificação por peneira Grãos com peneira 17 ou superior são mais valoriza dos. Um lote com predominância de peneiras menores pode indicar colheita prematura ou falhas no desenvol vimento dos frutos.

Fonte: Shutterstock.

Índice de defeitos físicos Grãos ardidos, brocados, pretos ou verdes devem ser mantidos abaixo de 20%, conforme a Classificação Ofi cial Brasileira (COB), estabelecida pela Instrução Nor mativa Mapa nº 8/2003.

Fonte: Shutterstock.

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Pontuação sensorial ( cupping score ) Método da SCA ( Specialty Coffee Association ), que atribui uma nota de 0 a 100 com base em aroma, aci dez, corpo, sabor, uniformidade e finalização. Cafés com pontuação acima de 80 pontos são considerados especiais.

Fonte: Shutterstock.

Uniformidade de maturação A proporção de frutos maduros colhidos no ponto ideal impacta diretamente na doçura, na acidez e na consis tência do lote final.

Fonte: Shutterstock.

Esses indicadores, quando monitorados sistematicamente, servem de base para a to mada de decisões estratégicas. Um lote com baixa pontuação sensorial, por exemplo, pode ser rastreado até uma falha na secagem, atraso na colheita ou manejo inadequa do de pragas e doenças.

Ao relacionar os indicadores com os processos, você consegue ajustar o planejamento da próxima safra, reestruturar etapas críticas e capacitar melhor a equipe.

Uma referência relevante na gestão da qualidade voltada ao mercado é o Programa de Qualidade do Café (PQC) , criado em 2004, desenvolvi do pela Associação Brasileira da In dústria de Café (Abic).

Programa de Qualidade do Café (PQC). Fonte: Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic).

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Embora mais presente na indústria e no varejo, o PQC pode e deve ser utilizado pelos produtores como orientação para alinhar a produção às expectativas do consumidor final. Esse programa certifica a qualidade do produto final por meio de uma metodologia de análise sensorial e classifica e diferencia os cafés em 5 categorias:

Especial

Alta pontuação sensorial e rastreabilidade garantida.

Excelente qualidade, com baixa presença de defeitos e grãos bem formados. Qualidade consistente, com sabor agradável e controle básico de processos.

Gourmet

Superior

Tradicional

Padrão popular de consumo, com presença moderada de defeitos.

Extraforte Caracterizado por torra mais intensa, utilizado para mascarar im perfeições. Além de certificar o produto, a empresa é auditada quanto às boas práticas de fabrica ção de todo o processo de industrialização, para garantir consistência.

Essa classificação orienta a seg mentação de mercado e pode servir como referência prática de qualida de percebida pelo consumidor, sen do um instrumento útil para que o produtor compreenda em qual cate goria o café está sendo inserido no mercado e o que pode ser feito para agregá-lo a faixas mais valorizadas.

Fonte: Shutterstock.

Assim, a gestão da qualidade deve ser integrada ao sistema de produção como uma ferramenta de monitoramento e correção de processos, permitindo: • definir metas de qualidade para os lotes; • estabelecer controles operacionais nas etapas críticas; • registrar dados de colheita, secagem, armazenamento e classificação; • padronizar procedimentos operacionais (POPs) nas etapas de pós-colheita e bene ficiamento; • treinar equipes para garantir a execução correta dos processos críticos;

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