Curso Técnico em Agronegócio - Módulo I - Produção do agronegócio e segurança dos alimentos nas cadeias produtivas

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Introdução à Unidade Curricular7
Tema 1: Segurança dos alimentos, alimentar e nutricional11
Tópico 1: Segurança dos alimentos12
Tópico 2: Segurança alimentar e nutricional12
Atividade de aprendizagem13
Encerramento do tema14
Tema 2: Aspectos relacionados às legislações sanitárias dos alimentos16
Tópico 1: Competências e responsabilidades17
1.1 Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa)17
1.2 Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Mapa)21
Atividade de aprendizagem24
Tópico 2: Legislação sanitária para alimentos de origem animal e vegetal25
Atividade de aprendizagem26
Encerramento do tema26
Tema 3: Microbiologia de alimentos28
Tópico 1: Conceitos e características29
Atividades de aprendizagem37
Tópico 2: Microrganismos úteis37
Atividade de aprendizagem38
Tópico 3: Microrganismos contaminantes38
Atividade de aprendizagem40
Tópico 4: Fatores do alimento e do ambiente que influenciam na multiplicação dos microrganismos40
Atividade de aprendizagem47
Encerramento do tema47
Tema 4: Perigos em alimentos49
Tópico 1: Perigos químicos, físicos e biológicos (microbiológicos) em alimentos50
1.1 Perigos químicos50
1.2 Perigos físicos54
1.3 Perigos biológicos (microbiológicos)57
Atividade de aprendizagem58
Encerramento do tema58
Tema 5: Doenças de origem alimentar60
Tópico 1: Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)61
1.1 Brucelose63
1.2 Tuberculose66
1.3 Protozooses67
1.4 Infecções helmínticas71
1.5 Viroses74
Atividades de aprendizagem76
Encerramento do tema76
Tema 6: Sistemas de gestão da segurança dos alimentos78
Tópico 1: Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Boas Práticas Agropecuárias (BPA)79
Atividade de aprendizagem84
Tópico 2: Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)85
2.1 Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios86
2.2 Controle da potabilidade da água86
2.3 Higiene e saúde dos manipuladores87
2.4 Manejo dos resíduos88
2.5 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos89
2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas90
2.7 Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens90
2.8 Programa de recolhimento de alimentos91
Atividade de aprendizagem92
Tópico 3: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)92
3.1 Pontos de Controle (PC) e Pontos Críticos de Controle (PCC)94
Atividade de aprendizagem96
Tópico 4: Normas ISO e Programa 5S para a segurança dos alimentos96
4.1 Normas ISO97
4.2 Programa 5S100
Atividade de aprendizagem102
Tópico 5: Programas de Autocontrole (PAC)102
5.1 Pré-requisitos para os Programas de Autocontrole (PAC)105
Atividade de aprendizagem107
Encerramento do tema107
Encerramento da Unidade Curricular108
Referências109
Gabarito das atividades de aprendizagem112
Tema 1: Segurança dos alimentos, alimentar e nutricional112
Tema 2: Aspectos relacionados às legislações sanitárias dos alimentos112
Tema 3: Microbiologia de alimentos112
Tema 4: Perigos em alimentos113
Tema 5: Doenças de origem alimentar113
Tema 6: Sistemas de gestão da segurança dos alimentos113

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