Curso Técnico em Cafeicultura - Módulo II - Colheita, pós-colheita, rebenefício e armazenagem

A fermentação aeróbia oferece a vantagem de um controle mais fácil, o que minimiza o risco de defeitos sensoriais no café. No entanto, exige monitoramento constante para garantir uma fermen tação uniforme e de alta qualidade.

Fonte: Shutterstock.

2.2 Cuidados e parâmetros de controle da fermentação

Como vimos, o processo de fermentação de cafés exige uma série de cuidados e um controle rigoroso para garantir que o café resultante apresente características senso riais de alta qualidade.

Confira os principais parâmetros a serem monitorados durante a fermentação.

Parâmetros de controle da fermentação

Higiene: a limpeza adequada dos tanques de fermentação é essencial para evitar contaminação por microrganismos indesejáveis, que podem interferir no processo fermentativo e resultar em sabores desagradáveis. Além disso, resíduos de fermentações anteriores podem alterar o perfil de sabor de lotes subsequentes. Temperatura: ideal entre 15 °C e 25 °C. Em climas quentes, o processo é mais rápido. Em climas quentes, o processo é mais rápido, o que exige atenção para evitar a superfermentação, e perda de sabor. Em regiões frias, a fermentação é mais lenta e exige mais tempo. Tempo: varia conforme o método, clima e perfil desejado. Em fermentações anaeróbias, pode durar de 24 a 72 horas; aeróbias, de 12 a 48 horas. O controle é crucial, pois prolongar o processo pode gerar sabores indesejáveis, como acidez excessiva ou notas alcoólicas.

Fonte: elaborado pelo autor (2025).

CURSO TÉCNICO SENAR 108