Curso Técnico em Cafeicultura - Módulo II - Colheita, pós-colheita, rebenefício e armazenagem

O uso de leveduras selecionadas exige um controle rigoroso:

• após o descascamento ou despolpamento dos frutos, as leveduras são inoculadas diretamente sobre os grãos, tanto na fermentação úmida quanto na seca; • durante o processo, é necessário o monitoramento cuidadoso da temperatura e do tempo, já que as leveduras podem fermentar a diferentes velocidades dependendo das condições ambientais; e • após o tempo de fermentação adequado, os grãos são lavados para remover resí duos de leveduras e mucilagem, preservando apenas as características sensoriais desejadas. Embora o uso de leveduras selecionadas ofereça um controle maior sobre o perfil sensorial do café, essa abordagem apresenta desafios. A implementação de culturas específicas pode ser mais custosa que os métodos tradicionais de fermentação natural, representando uma barreira para pequenos produtores. Além disso, leveduras selecio nadas requerem condições ambientais rigorosas, como faixas de temperatura e acidez controladas, exigindo investimento em conhecimento técnico e equipamentos.

Inovação na prática Apesar desses desafios, o uso de microrganismos selecionados tem transformado a produção de cafés especiais, permitindo que os produtores moldem os sabores com maior precisão. A aplicação dessas culturas oferece novas oportunidades para criar cafés com perfis únicos, consistência aprimorada e maior valor agregado no mercado.

Fermentação aeróbia

A fermentação aeróbia ou aeróbica ocorre na presença de oxigênio e é amplamente utilizada no processamento via úmida do café. Após a remoção da casca, os grãos são colocados em tanques abertos, onde microrganismos naturalmente presentes no am biente decompõem a mucilagem. Esse processo é mais rápido que a fermentação anaeróbia e resulta em um café com um perfil de sabor mais limpo e vibrante, geralmente acentuando a acidez e proporcio nando uma sensação de leveza na boca. A fermentação aeróbia é comum em regiões de clima ameno e temperaturas contro ladas, onde diferentes microrganismos, como bactérias e leveduras, desempenham papéis essenciais no processo. O tempo de fermentação varia entre 12 e 48 horas, dependendo das condições ambientais.

Operação da Cadeia Produtiva do Café Colheita, Pós-Colheita, Rebenefício e Armazenagem

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