Curso Técnico em Agronegócio - Módulo I - Produção do agronegócio e segurança dos alimentos nas cadeias produtivas

Valores do pH

Grupos

Microrganismos

Microrganismos patogênicos, como o Clostridium botulinum ; microrganismos deteriorantes. Bolores e leveduras; bactérias lácteas, como a Bacillus spp.

Acima de 4,5

Baixa acidez

Entre 4,0 e 4,5

Ácidos

Abaixo de 4,0

Muito ácidos

Bolores e leveduras.

Fonte: Elaborado pelo autor (2021).

Já os constituintes antimicrobianos e as estruturas biológicas compreendem as substâncias e barreiras naturais dos alimentos que garantem a estabilidade contra os ataques de microrganismos, retardando ou inibindo sua multiplicação.

Vejamos alguns exemplos:

Cravo-da-índia

Corresponde aos óleos essenciais (eugenol) e lipídios que inibem o desenvolvi mento dos microrganismos.

Ovo

Além da sua casca, que funciona como barreira física e com o pH alto, o ovo tem a clara, que é composta por uma lisozima, que destrói a parede celular das bac térias.

Amora

Tem o ácido benzoico, que atua, principalmente, contra os fungos.

Canela

Composto por aldeído cinâmico, que atua também contra os fungos.

Leite

Mesmo sendo um produto altamente perecível, o leite tem a lactenina e o fator anticoliforme, que proporcionam a estabilidade microbiana dentro das duas pri meiras horas após a ordenha. Nos fatores extrínsecos, a temperatura é fundamental. As temperaturas variadas (li mites mínimos e máximos) determinam a amplitude do metabolismo, do crescimento, da multiplicação e, até mesmo, da morte dos microrganismos.

OPERAÇÃO DAS CADEIAS PRODUTIVAS DO AGRONEGÓCIO Produção do Agronegócio e Segurança dos Alimentos nas Cadeias Produtivas

43