Curso Técnico em Agronegócio - Módulo I - Produção do agronegócio e segurança dos alimentos nas cadeias produtivas

3.1 Pontos de Controle (PC) e Pontos Críticos de Controle (PCC)

A Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, do Mapa, que institui o sistema APPCC nas indústrias de produtos de origem animal, conceitua o PC e o PCC como:

Pontos de Controle (PC)

Ponto, etapa ou procedimento do processo de fabricação ou preparação de um ali mento que permite realizar um controle dos perigos químicos, físicos ou biológicos.

Pontos Críticos de Controle (PCC)

Ponto, etapa ou procedimento do processo de fabricação ou preparação de um alimento. Permitem realizar medidas preventivas de controle de perigos visando a eliminar, prevenir ou reduzir os perigos para a saúde do consumidor em níveis aceitáveis. Não existe um limite para o número de pontos críticos de controle (PCC) encontrados em uma indústria. Isso dependerá do processo realizado e do tipo de alimento. Porém, quando se encontra uma quantidade muito elevada, isso pode significar uma condição insatisfatória de implantação das BPF e instalações precárias, entre outros fatores.

Para identificar, definir e diagnosticar os PCC em uma indús tria, o fluxograma é uma excelente ferramenta de apoio a ser aplicada em cada etapa do processo. Assim, uma árvo re decisória pode ser utilizada para fornecer uma sequência lógica de questões e determinar se uma matéria-prima, um ingrediente ou uma etapa do processo é ou não um PCC (BRASIL, 1998).

Portanto, para cada um dos PCC encontrados, deve-se indicar a medida preventiva necessária. Na sequência, observe um exemplo de árvore decisória baseada na Portaria 46/1998 do Mapa:

94

CURSO TÉCNICO EAD SENAR