Curso Técnico em Cafeicultura - Módulo II - Colheita, pós-colheita, rebenefício e armazenagem

As cerejas maduras devem ser processadas rapidamente para evitar deterioração quími ca e biológica, que pode comprometer o sabor e causar defeitos sensoriais. Práticas ina dequadas durante o processamento podem resultar em sabores indesejáveis, como no tas medicinais, terrosas ou mofadas, além de defeitos como cheiro de couro ou tabaco.

Por exemplo, em processos via úmi da, a fermentação ocorre frequen temente em tanques com ou sem água, o que influencia a homogenei dade da massa de café, a tempera tura, a disponibilidade de oxigênio e o tempo de fermentação.

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Assim, a fermentação bem conduzida faz todo o sentido para a indústria, pois os fato res envolvidos impactam diretamente a formação de compostos precursores de aroma e sabor, resultando em experiências sensoriais únicas.

Fermentação anaeróbia

A fermentação anaeróbia, ou anaeróbica, ocorre na ausência de oxigênio, geralmente em tanques fechados ou recipientes onde o café é submerso em água. Nesse processo, leveduras e bactérias anaeróbicas decompõem os compostos da mucilagem, especial mente os açúcares, gerando compostos que influenciam diretamente o sabor do café. Esse tipo de fermentação tende a criar um perfil de sabor mais intenso e complexo, com notas frutadas e florais marcantes, além de uma acidez viva. No entanto, exige um controle rigoroso de temperatura e tempo, pois uma fermentação prolongada pode resultar em sabores indesejáveis.

Xícara do conhecimento A maioria dos estudos sobre fermentação do café monitora a temperatura, o pH e o teor de açúcares (Brix) ao longo do pro cesso. Pesquisas indicam que fermentações em temperaturas mais baixas, entre 18 e 23 °C, por cerca de 72 horas, produzem melhores resultados em termos de qualidade da bebida. No entanto, outros estudos apontam variações de tempo e condi ções, sugerindo que diferentes abordagens podem gerar resul tados distintos. Por isso, é essencial entender profundamente o processo para garantir melhorias reais na qualidade do café.

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