Curso Técnico em Cafeicultura - Módulo II - Colheita, pós-colheita, rebenefício e armazenagem

Nos últimos anos, a fermentação anaeróbia tem ganhado popularidade entre produto res de cafés especiais, que buscam destacar características sensoriais únicas. A ino vação no uso desse processo tem gerado lotes com notas de frutas tropicais, sabores doces fermentados e vinhosos, atraindo a atenção de torrefadores e consumidores.

A fermentação pode ser realizada em diversos ambientes, desde pe quenos tanques fermentadores até reatores modernos com controle automatizado de temperatura, pH e monitoramento em tempo real. A imagem ao lado mostra a fermen tação anaeróbia conduzida com café submerso em água.

Fonte: Shutterstock.

A fermentação também é possível em tanques plásticos alimentícios, conhe cidos como bombonas de 200 litros. Esses tambores, bem vedados, são facilmente movimentados, o que fa cilita a rotação entre diferentes lotes. O tambor é preenchido com os grãos (com ou sem água), e o ar é retira do, vedando-o hermeticamente. A fermentação ocorre por 24 a 72 ho ras, ou mais.

Fonte: Shutterstock.

A principal vantagem desse método é o baixo custo e o fácil manuseio, ideal para fer mentações menores e controladas, especialmente para produtores de cafés especiais que buscam lotes experimentais. No entanto, o tambor pode aquecer rapidamente em climas mais quentes, sendo necessário monitorar a temperatura e garantir a uniformi dade do processo.

Atenção Os tambores de 200 L usados na fermentação devem ser de vidamente higienizados, e provenientes de alimentos. Nunca reutilizar tambores que foram utilizados para transportar e ar mazenar produtos químicos ou substâncias similares.

Operação da Cadeia Produtiva do Café Colheita, Pós-Colheita, Rebenefício e Armazenagem

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