Curso Técnico em Cafeicultura - Módulo II - Colheita, pós-colheita, rebenefício e armazenagem

A fermentação é um processo es pontâneo e depende de fatores como a condição dos grãos, a cul tivar do cafeeiro, o clima e a matu ridade dos frutos. Esses elementos afetam a atividade microbiana e a transformação dos compostos da mucilagem.

Fonte: Shutterstock.

Durante o processo, há reações bioquímicas, especialmente sobre os carboidratos, que causam aumentos de temperatura e redução do pH (de 6,5 para cerca de 4,1), o que impacta o sabor final do café. No decorrer da fermentação, as populações microbianas variam. Acontece da seguinte maneira:

Processo de fermentação de café

As bactérias dominam as primeiras horas da fermentação, agindo rapidamente sobre os açúcares. As leveduras atuam na etapa intermediária, convertendo açúcares em álcool e ácidos.

Os fungos filamentosos surgem no final, quando o ambiente se torna aeróbico, finalizando o processo.

Fonte: elaborado pelo autor (2025).

Operação da Cadeia Produtiva do Café Colheita, Pós-Colheita, Rebenefício e Armazenagem

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