Curso Técnico em Cafeicultura - Módulo II - Colheita, pós-colheita, rebenefício e armazenagem

Outras opções incluem o uso de carretas de caminhão para fermen tação em larga escala. A carreta, devidamente vedada, pode servir tanto para transporte quanto para fermentação, economizando tempo. O processo pode ocorrer durante o transporte ou enquanto a carreta está estacionada, mas é muito im portante um controle rigoroso da temperatura, uma vez que carretas podem esquentar rapidamente em condições de sol intenso.

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Uma solução mais profissional, embora de custo mais elevado, são os tanques bior reatores de aço inoxidável. Além de vedação hermética, eles permitem controle de temperatura e pressão, otimizando o processo. O aço inoxidável também evita a con taminação e facilita a limpeza, tornando-o ideal para fermentações de grande escala com maior precisão. Independentemente do método utilizado, alguns cuidados são essenciais para garantir que a fermentação anaeróbia seja bem-sucedida. Confira a seguir.

A fermentação anaeróbia gera calor, e temperaturas elevadas po dem acelerar o processo, prejudicando a qualidade sensorial do café. O ideal é manter a temperatura entre 15 °C e 25 °C, monito rando regularmente. Fermentações em ambientes abertos devem ser realizadas em locais frescos, ventilados e sombreados, como galpões ou sob árvores. Varia com a temperatura e o volume de café, geralmente entre 24 e 72 horas. Fermentações mais longas podem intensificar sabo res, mas é preciso atenção para evitar defeitos. Exceder o tempo pode gerar ácidos indesejáveis, como o acético, que causa sabor de vinagre. À medida que a fermentação avança, o pH do ambiente e dos grãos de café diminui. Monitorar o pH ajuda a identificar o ponto ideal de interrupção da fermentação. Valores em torno de 4.0 in dicam um bom estágio de fermentação. Deve-se higienizar os recipientes com limpador alcalino e água corrente antes de cada uso, evitando contaminações que podem comprometer o processo. Produtos químicos, como limpadores al calinos, devem ser usados com cautela, para evitar resíduos que possam alterar o sabor do café e contaminar o alimento. A vedação dos recipientes deve ser eficiente, garantindo que o processo ocorra sem a entrada de oxigênio, que poderia alterar a fermentação e comprometer a qualidade final do café.

Controle de temperatura

Tempo de fermentação

Controle do pH

Higiene dos recipientes

Vedação adequada

Fonte: elaborado pelo autor (2025).

CURSO TÉCNICO SENAR 104