Curso Técnico em Cafeicultura - Módulo II - Colheita, pós-colheita, rebenefício e armazenagem

Existem várias maneiras de realizar a fermentação anaeróbia de cafés. Um processo recente que vem ganhando destaque é a maceração carbônica , técnica adaptada da indústria vinícola. Os frutos de café, inteiros ou despolpados, são colocados em tambores ou tanques herméticos, onde o oxigênio é substituído por dióxido de carbono. Isso impede o cres cimento de microrganismos que dependem de oxigênio, favorecendo a ação de leve duras e bactérias anaeróbicas, que decompõem a mucilagem e degradam os açúcares, impactando diretamente o perfil sensorial do café. A maceração carbônica pode durar entre 24 e 72 horas, e há relatos de fermentações mais longas que também resultaram em cafés de boa qualidade. Esse processo tende a produzir bebidas com acidez elevada, notas frutadas e corpo delicado, destacando sabores tropicais e florais, além de oferecer uma sensação suculenta na boca.

Maceração carbônica

Oxigênio (O₂)

Dióxido de carbono (CO₂)

Fonte: adaptado de Sassa Sestic (S/d).

Comentários do autor Estudos recentes exploram fermentações com adição de frutas, sucos, cascas e outros aromatizantes, naturais ou artificiais. É comum utilizar cascas de citros (limão, laranja, tangerina) e outras frutas na tentativa de transferir esses aromas e sa bores para o café. No entanto, os resultados nem sempre são satisfatórios.

Por fim, destacamos que pesquisas em biotecnologia vêm desenvolvendo culturas de microrganismos com grande potencial para a fermentação de cafés. O uso de levedu ras e culturas específicas tem se destacado como uma técnica inovadora para otimizar o processo e controlar de forma mais precisa o perfil sensorial dos grãos.

Operação da Cadeia Produtiva do Café Colheita, Pós-Colheita, Rebenefício e Armazenagem

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