Curso Técnico em Cafeicultura - Módulo II - Colheita, pós-colheita, rebenefício e armazenagem

Assim como no vinho e na cerveja, microrganismos selecionados podem oferecer re sultados consistentes e diferenciados em termos de sabor e qualidade.

Leveduras são microrganismos presentes naturalmente, e desem penham um papel significativo na decomposição dos açúcares da mu cilagem, transformando-os em com postos que influenciam diretamente os aromas, sabores e acidez do café. Contudo, fermentações naturais, onde leveduras nativas atuam de for ma espontânea, podem ser imprevi síveis, variando conforme o lote, cli ma, ambiente e variedade de café.

Levedura vista através do microscópio. Fonte: Shutterstock.

Para garantir maior controle sobre o processo e os resultados sensoriais, o uso de cul turas específicas de leveduras e bactérias está se tornando comum no setor de cafés especiais. Essas culturas são escolhidas por suas características específicas, permitin do aos produtores moldar o perfil sensorial do café com precisão, seja intensificando notas frutadas e florais, realçando a acidez ou criando um corpo mais encorpado. Ao introduzir leveduras selecionadas, o processo de fermentação se torna mais previ sível, pois elas competem com os microrganismos nativos e inibem aqueles que pode riam comprometer o sabor do café, resultando em uma fermentação mais eficiente e controlada.

Como exemplos, temos algumas leveduras usadas na fermentação de café, como:

Amplamente utilizada na indústria alimentícia e na fermentação de café, essa levedura é conhecida por sua capacidade de fermentar açúcares rapidamente. Ela produz compostos que intensificam a acidez e o aroma frutado, sendo ideal para quem busca cafés com notas de frutas vermelhas e tropicais. Essa levedura é aplicada para acentuar aromas florais e frutados, especialmente em cafés com perfis mais exóticos, como notas de frutas tropicais. Seu uso é particularmente valorizado em micro lotes de cafés especiais, proporcionando características sensoriais diferenciadas. Embora as leveduras sejam as mais comuns em culturas seleciona das, bactérias como o Lactobacillus também podem ser utilizadas. Esse microrganismo fermenta açúcares em condições anaeróbias, gerando ácido lático, que resulta em um café com acidez suave e corpo encorpado.

Saccharomyces cerevisiae

Pichia kluyveri

Lactobacillus

CURSO TÉCNICO SENAR 106