Curso Técnico em Cafeicultura - Módulo II - Colheita, pós-colheita, rebenefício e armazenagem

Existem diversos métodos de secagem, que variam conforme a infraestrutura dispo nível, as condições climáticas da região e o volume de produção. Entre esses métodos estão a secagem natural, realizada ao sol em terreiros, e a secagem mecânica, que utiliza máquinas específicas para reduzir a umidade dos grãos. A seguir, exploraremos os principais tipos de secagem de café, suas características e os cuidados necessários.

3.1 Processo de secagem dos grãos de café

A secagem dos grãos de café começa logo após a colheita e o processamento dos frutos. Esse processo evita a deterioração dos grãos e preserva suas qualidades sensoriais.

O objetivo da secagem é re duzir o teor de umidade dos grãos, de aproximadamente 55% nos frutos frescos, para cerca de 10-12%, ideal para o armazenamento seguro.

Imagem: Shutterstock.

A secagem preserva a quantidade e qualidade da matéria seca. Este processo desacelera a atividade metabólica dos frutos ou sementes, impedindo a infestação por fungos e bac térias. Além disso, a secagem reduz as perdas de qualidade, evitando transformações químicas que deterioram os componentes responsáveis pela qualidade final da bebida. Quanto à prevenção da infestação por fungos e bactérias, sabe-se que na superfí cie dos materiais biológicos forma-se um microclima , cujas condições são reguladas principalmente pelo teor de água e pela troca de calor com o ambiente. Uma característica deste microclima é a atividade de água , que varia de 0 a 1, cor respondendo a níveis de umidade relativa entre 0% e 100%, respectivamente, confor me o infográfico a seguir.

Teor de umidade para a conservação do café

Atividade da água

13% 12% 11% 10% < 9% > 14%

1,00

Ideal para o desenvolvimento de bactérias Ideal para o desenvolvimento de fungos Inviável para o desenvolvimento de fungos e bactérias

Muito úmido

0,90

Teor ideal para a conservação do café

0,65 <0,60

Muito seco

Fonte: elaborado pelo autor (2025).

CURSO TÉCNICO SENAR 112