Curso Técnico em Cafeicultura - Módulo II - Colheita, pós-colheita, rebenefício e armazenagem

Tema 2: Pós-colheita do café Tópico 1

Resposta esperada : Algumas das diferenças entre o processamento via seca (natu ral) e o processamento via úmida no café são: • Processamento via seca (natural): no processamento via seca, os frutos do café são colocados inteiros para secagem, sem a remoção da casca ou da mucilagem. A secagem pode ser feita ao sol, em terreiros, ou em secadores mecânicos. Durante esse processo, a polpa e a casca do fruto interagem com o grão, o que resulta em um café com perfil sensorial mais encorpado, doce e com acidez mais suave. Esse método é comumente utilizado em regiões com pouca disponibilidade de água, pois não requer grandes quantidades de recursos hídricos. • Processamento via úmida: no processamento via úmida, a casca e a mucilagem do fruto são removidas antes da secagem. Essa remoção pode ser feita de maneira mecânica ou através de fermentação controlada. Após a retirada da mucilagem, o café é lavado e segue para a secagem. O café resultante desse método tende a ter um perfil de sabor mais limpo e acidez mais acentuada. Esse processo é mais complexo e requer maior controle durante as etapas de fermentação e lavagem, além de um uso considerável de água. A escolha entre os métodos depende de fatores como o clima, a disponibilidade de água, os recursos tecnológicos da fazenda e o perfil de mercado desejado. Em regiões mais secas, o processamento via seca é mais comum, enquanto o processamento via úmida é preferido em áreas com clima ameno e abundância de água, onde se busca um café com acidez vibrante e sabor limpo. Tópico 2 A alternativa correta é a C. O controle da temperatura é relevante para garantir que a fermentação ocorra de maneira adequada. Temperaturas muito altas podem levar à superfermentação, resultando em defeitos sensoriais, como acidez exagerada ou notas alcoólicas indesejáveis no café. A alternativa A é incorreta, porque a fermentação anaeróbia ocorre na ausência de oxi gênio. A exposição constante ao oxigênio transformaria a fermentação em um proces so aeróbio, o que alteraria o perfil sensorial do café e não permitiria o desenvolvimento adequado das características da fermentação anaeróbia. A alternativa B é incorreta, porque a escolha de frutos verdes e secos não é recomen dada, pois esses frutos não possuem a quantidade ideal de açúcares necessários para que a fermentação ocorra de forma eficiente. Isso pode resultar em um café de baixa qualidade, com sabores desagradáveis. A alternativa D é incorreta, porque a adição de açúcar artificial à mucilagem não é uma prática recomendada, pois pode acelerar o processo de maneira descontrolada,

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