Curso Técnico em Cafeicultura - Módulo II - Colheita, pós-colheita, rebenefício e armazenagem

A temperatura máxima recomendada para a secagem do café é de 40 °C, tanto em secadores mecânicos quanto em terreiros ao nível do solo ou suspensos. Temperaturas excessivas danificam as paredes dos grãos, comprometendo a qualidade da bebida e reduzindo a vida útil dos grãos, que tendem a se descolorir mais rapidamente.

Durante a secagem, os açúcares e compostos presentes na polpa e casca do fruto sofrem diversas rea ções bioquímicas, influenciando di retamente seu perfil sensorial. Isso confere ao café natural um corpo mais licoroso, com doçura acentua da, acidez equilibrada e notas fruta das complexas.

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O tempo de secagem pode variar de alguns dias a várias semanas, dependendo das condições climáticas e da técnica aplicada. Os frutos secos devem alcançar um teor de umidade entre 10 e 12% para garantir sua conservação e evitar a proliferação de fungos ou microrganismos indesejados. O teor de umidade será tratado com mais de talhes no Tópico 3, Secagem do café , neste Tema.

Comentários do autor O livro The craft and science of coffee traz informações interes santes sobre práticas globais de colheita. Em algumas regiões, em vez de colher os frutos cerejas maduras (vermelho vivo), dei xa-se o fruto na planta até atingir um estágio mais avançado de maturação (roxo-avermelhado). Esse processo é semelhante ao da indústria vinícola, onde uvas sobremaduras são utilizadas para produzir vinhos doces. Entretanto, há muitos fatores a serem con siderados para a produção deste café, que é conhecido também como colheita tardia, que são o terroir e a cultivar do cafeeiro. No Brasil, esse processo é comumente utilizado em regiões que são quentes e secas, onde é possível manter as cerejas no ca feeiro até que desidratem (com umidade próxima de 30%). Colhedoras mecânicas colhem todos os cafés cerejas com uma probabilidade muito baixa de colher cerejas imaturas, que são então secas. Esses cafés são conhecidos como cafés não lava dos de colheita tardia. Na região do Cerrado Mineiro, os cafés obtidos por esse processo recebem altas pontuações em con cursos internacionais, como o Cup of Excellence .

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