Curso Técnico em Cafeicultura - Módulo II - Colheita, pós-colheita, rebenefício e armazenagem

No próximo tópico, exploraremos os diferentes tipos de fermentação e os cuidados essenciais para garantir que o café fermentado apresente as melhores características sensoriais possíveis.

2.1 Fermentação de cafés

A fermentação é realizada por microrganismos e pode ocorrer de maneira espontânea ou controlada. Quando bem conduzida, enriquece o perfil sensorial do café, revelando notas frutadas, vinhosas, além de aromas como melaço, rapadura e florais delicados, como baunilha. No entanto, uma fermentação descontrolada pode gerar defeitos e comprometer a qualidade da bebida.

Comentários do autor A fermentação de cafés é um tema relativamente recente, mas de crescente relevância no mercado de cafés especiais. Quando realizada de forma adequada e controlada, ela pode intensificar sabores complexos e únicos, como uma acidez vibrante e doçu ra marcante. No entanto, o processo requer estudos e técnicas precisas. O uso de frutos maduros, ricos em açúcares, é fundamental para uma fermentação bem-sucedida. Infelizmente, alguns produtores têm fermentado cafés verdes, boias ou secos, o que resulta em bebidas de qualidade inferior, com sabores indese jáveis, como amargor, adstringência e acidez desbalanceada. Esses erros prejudicam o café e não contribuem para a criação de bebidas de alto padrão. Assim, o conhecimento técnico e a seleção rigorosa dos frutos são essenciais para obter sucesso na fermentação do café.

Durante a fermentação do café, a mucilagem aderida ao pergaminho é naturalmente degradada e removida dos grãos. Esse processo é promovido por microrganismos que, por ação enzimática ou como parte de seu metabolismo, utilizam os açúcares da mu cilagem como fonte de energia. No processamento por via úmida, essa mucilagem degradada é eliminada por lavagem. A fermentação também ocorre em outros métodos, como os semilavados ou naturais (secos), nos quais a diminuição da umidade afeta o desenvolvimento microbiano.

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